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中国菜谱大全[含制作方法]菜谱14
羊肉杂面真空 羊肉杂面 【所属菜系】 全部 【特点】 汤肥肉香，面软利口，是冬季应时小吃，亦可作主食。 【原料】 羊肉 1000 克，绿豆面 800 克，黄豆面 200 克，酱油 150 克，盐 10 克，葱段 10 克，姜 5 克，花椒、大料各 3 克，香菜 50 克，酸菜 50 克 【制作过程】 1、把绿豆面和黄豆面以 8：2 掺匀，加水和成硬面团，制成细面条。2、羊肉洗 净，切成小块放开水中焯煮，将肉捞出，去掉锅中的原汤杂物。 将酱油、盐、葱段、姜块、花椒、大料及焯过的肉放入锅内，加适量水用微火炖至 肉烂为止。 3、锅上火，放水烧开，下入杂面条。熟后捞出孜然羊肉苦瓜 孜然羊肉 几年前去新疆，馋人一个的我对“吃”是记忆犹新，特别是新疆大盘鸡和孜然炒肉， 至今想来都口水欲滴。 从新疆回家后，为了能让家人也有机会享受到鲜山野地的天赐神物，我冒着胆子自 己下厨做了一道孜然炒肉，哈，居然让大家吃了以后直怪我做得少。下面就介绍一 下我的做法吧，不吃羊肉者可用猪肉代替亦可，只是请绝口不要提这是新疆风 味，，，会坏了一点特色 :-( 【原料】羊肉 500 克（瘦肉多为佳〕 【调料】孜然（cumin〕粉,辣椒粉各一勺，盐、料酒、味精、葱、姜适量 【做法】 1、将羊肉切成大约 4× 厘米的大片，这样大口地吃肉也算是沾了点豪爽之气，放 3 入盐、酒、葱、姜、味精拌匀（我想正宗新疆人绝不会放这些东东的，太中原气 了，本苦瓜为了对得起自己的胃，自己琢磨着放的，各位看官自己看着办吧〕。2、锅内下少量油烧至稍热，（特别注意不能烧得太烫，这道菜好不好，味儿正不 正就看这火候了）放入羊肉轻轻煸炒片刻，加入孜然粉和红辣椒粉，一直炒至羊肉 中的水气快干即可。整个过程一定要用小火，只有让羊肉充分吸收孜然的麻和辣椒 的辣，才能充分发挥出羊肉中极至的香。 此菜口 感干香麻辣，肉质细嫩，闭上眼。。。。 mmmm,会 看见小羊儿在吃草。。。。。。。 呵呵呵。。 真高兴老外店里有 cumin 粉卖。 ******几天不来，全新面孔，差点以为走错地儿了。苦瓜 苦啊，无法经常来此切 蹉，仅有小菜一碟，望 大家喜欢********天津名吃---白记西葫羊肉水饺吃货 早年天津东北角鸟市有一“白记饺子馆”，以白记饺子闻名于市，尤以西葫芦羊肉馅 饺子著称。今已无处可觅，或有继者而吾不知也。难忘其香，仿而制之，虽口味不 差，恐只得其皮毛而已。 [馅料]： 老西葫芦一个，擦细丝撒盐杀汤，挤干备用。 鲜嫩羊肉一斤或稍多，三肥七瘦，瘦肉剁细糜，肥肉剁 粗糜，葱两大棵，姜一大块切碎末备用。 浓花椒水，花椒油，酱油，料酒，味精，麻油备用。 [面料]： 内蒙古临河雪花粉二斤，温水和成软硬适 中的面团。 [制作]： 花椒水分数次拌入羊肉中用力 jiao 直到肉色泛白，再入料酒，花椒油， 少量酱油 jiao,再入盐，味精 jiao,再入葱姜，西葫芦 jiao 拌均匀，包饺子前再加一大 勺麻油拌匀。 [要领]： 拌馅顺序别变，面粉要好，皮要包严，因为馅会出汤。西葫芦丝要细，口 感才好。肉要稍多些，馅才抱团。 [特点]： 鲜香无渣，味美无膻，汤汁滋润。简单，味美的炖羊肉吃货 羊肉一斤切核桃块，一块姜拍松，一大段葱，放在三倍水中，料酒一盅，花椒十 粒，愿吃五香的可加五香料，(可别加五香粉)，上火烧开，撇去浮沫，转小火煨炖 至羊肉酥烂，加盐调好口味。 可清炖，也可加酱油炖。 吃时撒香菜末，胡椒粉，主食芝麻烧饼，米饭均可。好吃的羊肉串!!湘妹子 新鲜羊肉,切成小块/小条,洋葱,西红柿切成小丁,和羊肉拌在一起. 加盐,味精,孜然,喜欢吃辣的加辣椒粉,一点点酒和酱油. 拌匀,用薄膜蒙上,放进冰箱, 腌一小时. 串成串儿,BBQ. 很好吃的! 烤的时候,根据口味可以再加以上作料. Toronto,在 Kenndy 和 Ellesmere,路口有一家 Highland Farm,有新鲜羊肉卖. $8.99/lb, 可以买半条腿,让他们切成厚片.胡萝卜红焖羊肉（图）快乐厨
其实在国内我是不太吃羊肉的，不过昨天被 STILL 馋的，突然很想吃，于是今天 就买了羊肉来做，很好吃啊！ 我是全用啤酒焖的羊肉，一点水都没有放，羊肉焖得很烂。除了放了啤酒，还放了 老抽、盐、蚝油、少许陈醋以及冰糖。冰糖到差不多好了的时候才放。另外还放了 大料和姜片。没什么膻味，好吃！ 除了羊肉，今天还做了个醋溜豆芽，一个香菜鱼丸汤，另外有一点“剩余物资”，3 个人吃得光光的，真舒服~：）小烧羊肉吃货原料： 羊肉片一盘，水淀粉一碗，油适量孜然一小碟，酱油少许香油少许，葱姜 蒜片少许，醋少许。 做法： (1) 将肉片加酱油香油孜然腌入味，放水淀粉，抓捏成糊状。 (2) 锅中放油，烧至五成热时，逐片下挂浆的肉片，捞出，待油温升至五成热时再 放入肉片，如此反复三次使肉片外焦里嫩。 (3) 碗中放入酱油，盐，水淀粉，兑成汁待用。 (4) 锅内留底油，葱姜，蒜片炝锅，放入炸好的肉片，烹少许醋出香味，倒入兑好 的汁，翻炒均匀，即可出锅。枸杞炖羊肉yin__yue 原料 羊腿肉 1000 克，枸杞子 50 克，清汤 2000 克，精 盐适量，葱段 10 克，姜片 5 克，味精、料酒各少许。 制作 1．枸杞子用清水洗净； 2．羊肉整块放入开水锅内煮透，放入冷水中洗 净血沫，切成 2．5～3 厘米的方块； 3．将锅烧热，下羊肉、姜片爆炒，烹入料酒， 炒后将羊肉同姜片一起倒入大沙锅内，放入枸杞子 、清汤、盐及葱烧开，撇尽浮沫，用小火炖约 1～1 ．5 小时，待羊肉熟烂，挑去葱姜，加入味精，即可 食用。涮羊肉豆腐yeqiu 涮羊肉豆腐 这道菜的发现绝对是废物利用的经典. 头一天吃涮羊肉吃剩下的调味汁,豆腐,再加上青蒜和肉末,组成了 这道味道鲜美奇特的简单 易做的家常菜. 首先,调味汁包括酱油(生抽),香油,味精,盐和糖. 为我们家自制的 简易涮羊肉调味汁.豆腐为北豆腐条. 先将肉末 爆香,使之完全变色散开.加入青蒜和豆腐,拌匀一点加过过 油,就将 一满饭碗的调味汁倒下,用中火焖两分钟.等豆腐进味后,开盖, 再倒 入一碗清水,继续焖熟收汁即可. 菜的味道野性,狂放又不失鲜美 .青蒜的香气使这道菜的草莽气更加 浓厚.豆腐完全进味,和肉末味道 混为一体.总之大家试试吧.给“想吃不会做”--“红烧羊肉”爱吃 用料： 羊肉(1 磅)、胡萝卜(1 个) 干葱(10 余粒)、白罗卜(1/2 个) 调味料： 老抽(1-1/2 汤匙)、盐(1/2 茶匙)、糖(1 茶匙)、 胡椒粉(少许) 水(适量) 做法： 1&羊肉出水洗净，放入白罗卜块同煮，至羊肉 5 成熟，取出白罗卜弃去。 2&胡萝卜去皮切块，干葱去皮保持原粒。 3&烧热 1 汤匙油，将干葱及羊肉同爆香，放入调味料及过面水份，煮滚后，改用 中火煮。 4&将胡萝卜块加入同焖至烂，汁收浓即可上碟供食。豉椒鸡球红焖羊肉-------味鲜不膻。制作简单。一点点 原料： 羊肉一斤半，小胡萝卜四根，罐装西红柿(chopped tomatoes with herbs)一听，芹菜 掰两枝儿切段，洋葱半个，盐，糖适量。 做法： 羊肉，胡萝卜，洋葱切核桃块，烧热油锅下洋葱煸香，倒入羊肉略炒，下西红柿再 炒，加少量水，以没过主料为准，将胡萝卜，芹菜段，盐，糖加入，大火烧开，小 火焖烧至汁浓，即可食用。墩墩的秘决菜--&新疆羊肉大抓饭& 《图》胖墩墩墩墩曾去新疆旅游.那里的羊肉美食到现在还让我牵肠挂肚. 先不说什么羊肉串,拉条子. 但说新疆的馕,就让墩墩现在还想的流口水. 其实新疆人民挺淳朴的,不象宣传的那样,都是疆独分子, 见汉人就杀. 在新疆,当地的劳动人民很好客.不管你开车到哪里,随便找一家 歇个脚,讨口水喝是很容易的. 热情的维吾尔族大爷,大妈,会给客人到上砖茶.在给你预备些自己 做的小点心和当地的水果--一般是奶葡萄,哈密瓜或甜梨. 然后热情的和你聊天. 我们认识的新疆朋友曾经在山里救了个从马上摔伤了的小伙子 从此成为生死之交.一定要邀请我们这些北京客人到他们家去. 他们家住在天山下.其实是游牧,那也是暂时的住处.他们的家就是个大帐篷.一收起来就可以搬家了.家里没有什么电器.因为没法通电. 就一个 RADIO. 不过那景色,就象世外桃园一样.靠着天山,傍着山上下来的泉水. 小伙子杀了一只肥羊.当时就把羊的内脏用来煮汤. 汤里的蘑姑是从山上刚采的.我还参加了采蘑姑的活动. 有照片为证.大白蘑姑一个就有盘子那么大,至少半磅. 再放上当地的洋葱头和胡萝卜--新疆的洋葱头和胡萝卜和我们吃的 不是一个味道. 天那,那味道--不想馋你们了. 然后就是烤羊肉.新鲜的羊肉,加上当地的孜然和辣椒.光那味道就能 让你掉口水. 然后就是加了羊油的大馕, 羊油煎排叉,奶茶, 烧羊排骨, 羊肉小片汤.... 主人那叫一个热情. 直到现在,几年过去了. 我再也没有吃过那么好吃的羊肉大餐了. 后来,下决心,一定要学点什么回北京.以便满足馋的欲望. 就学了怎么做&羊肉抓饭&. 其实新疆饭的做法都很简单.主要是利用的当地羊肉的独特味道. 新疆的朋友,到了北京,觉得北京的羊肉没法吃. 我到了美国,更觉得美国的羊肉,羊肉味道太淡. 不过在此说了这么多,钩了大家的馋虫.还是来探讨一下 怎么做&大抓饭&吧. 羊肉切成 2 公分宽和厚的方块.--要有羊排骨最最好.把排骨剁成段. 羊肉一定要带点肥的. 油烧热,大火,把羊肉(或排骨)煎成表面金黄.捞出待用 胡萝卜切成大厚片.下油锅煎成表面微皱. 洋葱半个切丝,下油锅过一下. 米要事先洗好.要多过几遍水,这样一来做出的饭会硬一点. 千万不能用做出来很粘的米. 高压锅烧热.把刚才煎东西用的热油到一点在高压锅里. 然后倒上煎好的羊肉,胡萝卜和洋葱,放盐. 炒一下,然后把泡好的米倒进锅里. 上面倒水. 注意:水只能将将没过米.不能太多. 然后在米上头扣一个切成两瓣的苹果 然后扣锅.中火,高压锅响了之后,改小火,烧 15 分钟. 火不能太大,要不糊锅 然后关火.等高压锅凉了.掀盖子,拿出苹果.用铲子把底下的肉,胡萝卜翻上来. 胡萝卜就是这样碎成了末末. 然后就可以准备吃了. 我觉得用电饭锅也可以.不过要把电饭锅事先烧热了. 新疆人说,用筷子和勺吃抓饭是酸的. 不过我没有觉出太大的区别:) 我就是用筷子和勺吃. 可以在上面撒点孜然.更有风味. 写了这么多,我累的胖手都酸了. 太辛苦了. 照片上的抓饭是我昨晚上的晚餐. 特送这个&大抓饭&给一样和我爱羊肉的朋友!!!清汤羊肉绿妩 煮了好久，昨晚上开始煮，今天白天又接着煮。。。 材料： 羊肉，葱段，姜片，大料，红枣，百合，枸杞子，栗子干，陈皮 做法：将羊肉抄过，换一锅清水，将熟羊肉，和以上材料放入锅内，加料酒，少许 糖和盐，就用煲汤的方式慢慢煲好了，一直到羊肉一碰就烂的火候，汤很鲜，喝之 前洒点香菜碎。炒烤羊肉红虎鱼 羊肉切大片，用花椒，葱姜，盐，料酒[可以多放些，随意]腌半个小时，然后把作 料捡出[很麻烦]，锅里放油，烧至五成热时放羊肉，一直翻炒到羊肉出了一点汤 时，放辣椒面，继续炒，如果你不怕辣，可以反复多放些，直到羊肉汤干了，在放 些孜然粉继续炒，注意不要糊了，多翻炒，慢慢你就会闻到羊肉的焦香，在放些 盐，就可以了。确实有烤羊肉的味道。 我不知确切的用量，因为这是我在新疆时学的，大家可以试验一次，很好吃。'羊肉回头'----也可用猪肉,牛肉过去的小助教 1 原料 面粉[低筋的]500 克,羊肉末 300 克,葱花 100 克 大料,花椒水 75 克 姜末,味精,酱油,香油,盐各少许 食用油适量 2 制法 1/ 大料,花椒水分次打入羊肉末,再将葱花姜末,味精,酱油,香油,盐等拌匀 2/ 面粉加水和成面团,略饧,搓条摘成剂 3/ 剂子按编,做成方形片,肉馅抹在中间,将上下两边的皮向中间折压 3 厘米的边然后 将左右的开口按紧,向里稍折 4/ 取铛置于中火,放油加热,油热后,将生胚上铛,先煎折边一面,后煎正面,成金黄色即 可.忍不住还要 SHOW 一 SHOW,昨儿个吃的羊肉泡馍,嘿嘿, 好吃口水猪 馍水围城做法参考白剑波的&&清真饮食文化&&: 下面以 300 份为例，介绍牛羊肉泡馍的制作。 原料： 羊肉（或牛肉）50 公斤，全羊骨架六副或全牛骨架一副半，水发粉丝 12.5 公斤，蒜苗 10 公斤，桂皮 50 克，草果 100 克，大红袍花椒 400 克，小茴香 900 克，干姜 50 克，良姜 250 克，八角 200 克，精盐 2 公斤，明矾 8 克，熟羊油 3 公斤。 制作工艺： 分为骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍等五道工序。 （1）骨 肉处理：将羊肉剔净骨头，切成约 2.5 公斤重的大块，放入清水池中，洗去血污， 换水再浸漂约 2 小时。然后再将肉上的污垢刮净，用清水冲洗，再放入清水中浸漂 1 小时，待肉色发亮即可。将骨头放入另一水池中浸泡 1 小时，换水再泡 1 小时， 捞出，冲洗干净，砸成 20－30 厘米长的段。若只有一个水池，也可把骨头和肉放 在一个水池里浸泡，一般是骨头在下边，肉放在上边，以便于清洗肉。 （2）煮 肉：大铝锅内加清水约 25 公斤，烧开，放入骨头，再烧开，加入明矾，用大火熬约半小时，撇去浮沫。把桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角等装入纱 布袋，扎紧袋口，放入锅内。再用大火熬约 2 小时，将肉块皮面向下摆放在骨头 上，煮约 2 小时，放入精盐 1 公斤略多一些，用肉板压上，加盖，改用小火，保持 锅内肉汤?L 动即可。然后炖约 5－6 个小时，即肉烂汤浓，芳香四溢。有二点说 明：一、煮好肉后，调料袋不要扔掉，第二天煮肉时，放入新调料袋的同时，再放 入旧调料袋；第三天煮肉时，加入新调料袋，再扔掉第一天用的旧调料袋。以次类 推。二、关于煮肉时间，要根据火候、肉质而灵活掌握，一般来说，羊肉可以煮得 时间短些，而牛肉则要煮得时间较长一些。总之，肉熟烂的标准是以用筷子能将戳 透为度。泡馍馆一般是晚上 8、9 钟点开始熬骨煮肉，到第二天凌晨 4、5 点钟起锅 捞肉，6 点钟开始营业。 （3）捞肉：揭开锅盖，取出肉板，撇去浮油，把专用铁 叉顺锅边插入肉下，使肉块略加松动。然后左手拿直径约 40 厘米的平面竹笊篱， 右手拿铁叉，将肉块皮面向下捞放在笊篱上，再翻扣在肉板上，用肉汤在肉板上冲 浇几次，使肉面干净。用此方法将肉全部捞出，晾凉。 （4）掰馍：食者根据个人 的饭量，将馍掰成花生粒大小的馍块，放入碗里。馍块的大小由个人喜好而 定，但不宜过大或过小；太大了不宜煮透，太小又容易成糊。由服务员送入厨房。 厨房的切配师傅（行话称“板儿头”）给每碗切配数片肉，每份约 100 克。根据食者 要求，可肥可瘦或肥瘦搭配。上边再放些粉丝、蒜苗。（关于馍的做法，请参 考《馍》一节。） （5）煮馍：比较讲究的煮馍方法是原汁肉汤和清水分盆而 放，煮馍时，取肉汤一份，清水二份，用炒勺烧开，根据口味加入适量的精盐，倒 入切配好的馍块，用大火煮约 1 分钟，淋入熟羊油，颠翻几下，撒上味精，盛入碗 里即成。要求肉片在上，馍块在下。根据顾客的要求，泡馍一般可以做成四种形 式。第一种是“干泡”，煮好馍将要出锅时，用手勺舀出多余的汤汁；要求吃完泡馍 后，碗内无汤汁。第二种是“口汤”，掌握好煮馍所用的汤；要求吃完泡馍后，碗内 仅余一口汤。第三种是“水围城”，即行话所说的“宽汤大煮”，泡馍盛入碗里，周围 是汤汁；要求吃完泡馍后，碗内也有汤汁。第四种是“单做（音 zò u）”，只将切配 好肉一份放入锅内烧开，加入味精，盛入碗里即成。食者喝汤吃肉配馍吃，基 本和吃水盆羊肉相似。 吃牛羊肉泡馍很讲究，要配上糖蒜、香菜和辣子酱，食者可自行选择。吃泡 馍时，不能上下翻搅，以免发泻。一般是从一边“蚕食”，这样能始终保持鲜味不 变。餐后再喝一碗用肉汤烹制的高汤，顿觉心旷神怡，满口余香，回味无穷。 特点： 汤鲜味浓，馍筋光绵，不膻不腻，营养丰富。炭烤羊肉串张卫 原料：羊肉１０００克，葱头３０克调料：咖喱８克、姜１５克，大标１５克，辣椒粉２.５克，香菜籽粉、 茴香粉各 ２.５克，精盐、胡椒粉适量。 烹饪方法：将羊肉洗净切块，放入绞肉机绞成肉末，把葱头、姜、大蒜洗净切末， 备用。 将羊肉末、盐、姜、葱头、大蒜、胡椒粉、辣椒粉、茴香籽粉、香菜籽粉、咖喱粉 放在一起搅拌均匀，制成１０个直径约５厘米的球形，串入不锈钢钎子上，用炭火 慢慢烤熟，趁热食用 特点：味辣利口，清香肉嫩。好吃，进补莫过羊肉抓饭。尤其适合秋冬，摘自 10 月 四川烹饪Dida 羊肉抓饭”是新疆著名的食品，因人们习惯以净手抓食而得名。“羊肉抓饭”是将羊 肉切成小块，投入热油中略炸后，再调入盐，下入洋葱和胡萝卜翻炒，然后掺水烧 开，再把洗净泡好的大米，焖煮约３０分钟即成。除了“羊肉抓饭”以外，新疆还有 一种“素抓饭”，是用洋葱、胡萝卜、苹果、甜瓜干、葡萄干、核桃仁等加大米焖煮 而成的。笔者现在就将这两种抓饭的制法介绍如下。 羊肉抓饭 原料：大米１５００克 羊肉１０００克 胡萝卜１０００克 洋葱１５０克 精盐、孜 然、菜籽油、羊尾油各适量 制法： １? 大米淘洗净，再用清水浸泡至无硬心；羊肉洗净成块；胡萝卜切成丝；洋葱去 皮切碎。均备用。 ２? 净锅置火上，放入菜籽油、羊尾油烧热，先在油中洒入少许盐水，以除去腥膻 味，再下入洋葱炸香，投入羊肉块，煎炒至羊肉块色呈金黄时，倒入胡萝卜丝，炒 至胡萝卜丝半熟时，调入精盐、孜然，掺入清水，待水烧开后，再将泡好的大米倒 入锅中，用筷子将米扒平，并洒入适量清水，用筷子在米中插上若干个小孔，然后 加盖将米饭焖熟即成。素抓饭 原料：大米１５００克 胡萝卜８００克 洋葱１５０克 苹果１个 核桃仁１００克 桃干１００克 杏干１００克 甜瓜干１００克 葡萄干５０克 精盐、菜籽油各适量 制法： １? 大米淘洗净，用清水浸泡至无硬心；胡萝卜切成丝；洋葱去皮切碎；苹果去皮 去核切成条；桃干、杏干、甜瓜干、葡萄干洗净泡软。 ２? 净锅置火上，放入菜籽油烧热，先下入洋葱炸香，再倒入胡萝卜丝翻炒，待胡 萝卜丝快熟时，下入苹果条、核桃仁、桃干、杏干、甜瓜干、葡萄干，掺入清水， 调入精盐，待水烧开后再将泡好的大米倒入锅中，用筷子将米扒平，并洒入适量清 水，用筷子在米中插上若干小孔，然后加盖将米饭焖熟即成。 ? PS， 根据 DIDA 本人的经验，胡萝卜切不可切丝，而要切成小条，多多放胡萝 卜，洋葱。这是一款可以在家做的羊肉抓饭馋猪原料：洋葱，羊肉（切块），胡萝卜（切大丁），米。 配料：孜然粉，盐。 洋葱切条， 油锅烧热，入洋葱炒出香味（最好多炒些时间）。入羊肉， 炒到羊肉发白，放孜然粉，盐。混和均匀。 找一个煮饭的大锅，把炒好的羊肉放入锅底，铺匀。 再铺上胡萝卜。最后把淘好的米铺上，米最好要全部盖上这些原料。 最后放水。水不能太多，和米齐平既可。 然后用小火闷 40 分钟。 切记，千万不可用电饭褒。P於烤羊肉串和烤牛肉串的c心得胖咪 有一天在私房小菜查到烤羊肉串的方法o於是跑到商店去找羊肉。 猛然看到一PoUSD10。79 一磅o立r倒。不^眼睛便往旁 一擤o看到一P正在半r促No只要 USD1。99 的。很高d的I回 家o拆包的r候lF上面的是 VEAL 肉。不知道是什N意思o翻 字典一看o原?硎切∨ Ｈ狻： Ku不^一共才不到KX的肉o 做做也]有什Np失呀。於是K排骨的一小l肉剔下 熬o剩下的拿?泶? o 居然非常的嫩呢o一c翰槐妊蛉獠睢 京 不知是不是好多年]吃到羊肉串的故o自己把视得低了些。 希望不是吧。 我X得烤肉串真是一道又斡趾贸缘牟拴o客作_胃菜也?M w面 的。配料斡至ro真值得? ν 扑]。 我是照人的帖子做的o我想y免心奈火友镜姆椒ǜ信d趣 吧o我是多一c事o把人的帖子 COPY 在下面o希望大家e嫌 我得太多。 *************************** 文章?碓? 人 于
3:25:00: 北美的羊肉多樾挛魈m羊肉，比^嫩，可以不放嫩肉粉。只要剔Q表面的筋膜，切 成 2CM 方的K，放在容器里加切碎的[、姜、料酒、精}、味精，然后放入少 S淀 粉（生粉，菱粉都可以）拌均颍 30 分。然后加入孜然粒、辣椒粉拌颉 用竹一一串上羊肉K，放入A岷玫目鞠龋BBQ 也很好），用 180 度的箱 烤5分 ，翻面^m烤 5 分就可以了。 烤制rgH做⒖肌 如果喜g?饬业奈兜溃? g 翻面的r候（羊油已出?恚┛ 虚 梢园讶獯? 显偃鲂├ 苯?Br&粉和孜然粒。 *************************** 注意一co人的帖子後面有跟N的o提到腌肉的r候加些番茄 和洋[。我好手都]有o就用一cc番茄u和干洋[末代替了o 效果也很好。腌肉的rg可以L一些o以入味。我是照 BB 睡了之後半夜腌好 放冰箱o第二天中午烤的。烤肉的rg我是 350F 每面各 10 分。汤的系列 补气血，强身体 当归羊肉汤伽洛 此汤补气养血，强壮身体，对病后、产后气血虚弱、营养不良、贫血、低烧、多汗 以及四肢发凉等症状有较好的疗效。 原料 羊肉 500 克，黄芪、党参、当归各 25 克，鲜姜 25 克，盐少许。 操作过程 羊肉洗净切成小块，放在沙锅里加清水 1500 克。将黄芪、党参、当归用纱布包好 放在羊肉锅里，加鲜姜。沙锅置火上，先用旺火烧开，再用微火煮 2 小时左右既 成。吃时加细盐少许。炸酱面?涮羊肉【露透社】 炸酱面和涮羊肉是北京百姓的吃食，可以说是百吃不厌，时间长一点不吃，就想得 慌，总得想办法吃上一顿才过瘾。别人可能不信，尤其是南方人，但是我信。 一、炸酱面 北方人都吃炸酱面，是一种主食，但是只有北京人对炸酱面特别情有独衷。我没到 北京之前，对北京人的这一爱好没有深切的感觉，到北京住了十几年了，才发现北 京人对炸酱面的感情。同时，我也对炸酱面有了深切的感情。 小时候在东北，也吃炸酱面，不过那时候，生活不富裕，又赶上几年的经济困难时 期，供应的细粮很少，难得吃上一顿炸酱面。要到过年过节的时候，家里做上一顿 炸酱面，美美地吃上一顿，尤其是那个肉炸成的酱的味道，闻起来香气扑鼻，吃起 来满嘴留香，真是美不胜收，很长时间都是念念不忘。不过，这种时候很少，因为 炸酱面吃起来很费，因为煮好了面要过水，面汤要浪费掉，同时吃得就更多，再加 上肉酱，总想多吃一点。在那个时候，这实在是一种危险的倾向。因为那时提倡 “一顿省几口，一年省几斗”，浪费粮食就是犯罪。尤其是三年困难时期，不到过年 过节想吃炸酱面，门都没有！ 后来，生活好起来了，可是我的胃病犯的厉害了，甜的、酸的、辣的、咸的，都要小心谨慎，不能多吃一点，尤其是炸酱面，吃完以后就胃酸，很难忍受，因此也就 不敢再吃了。 到了北京以后，胃病好了，又见北京的百姓对炸酱面的深厚的“阶级感情”，恢复了 想吃炸酱面的欲望，而且越来越强烈，每每一个星期吃上几次，也不嫌多。不少同 事和朋友到我家吃饭，都对我的炸酱面赞不绝口。我自然很是得意，当询问起我的 经验的时候，我先是卖一个关子，然后就是滔滔不。 炸酱面首先是面，没有好的 面，吃不成好的炸酱面。所以炸酱面的面是基础。炸酱面的面就是要有筋性，要能 够在煮好后还能保持住。这样的面就基本过关。现在店里卖的切面，基本上就行。 如果是自己做面条，要用较好的饺子粉，面要和得硬一些，擀出来的面条才符合要 求。 面是基础，但是酱是关键，酱炸得好不好，这才是标志炸酱面的水平的标准。我到 我们家门口的一家面馆中吃过炸酱面，我指出了它的炸酱的七八处缺点，因而这种 炸酱面是根本不行的。 我做炸酱，先是备料。猪肉选精肉，切成小小的块，就是肉丁，大小要均匀，多少 适量。尖辣椒稍多一点，要先顺着辣椒切成条，再把条切成丁。不能先横着切，味 道不对。什么道理，大概是不要破坏辣椒的植物纤维。葱一两根，切成葱花。然后 备好六必居的黄酱（一定是稀黄酱而不是干黄酱，后者咸死人）。炒勺加油烧热， 少许葱花炝锅，放入肉丁煸炒；然后放入辣椒丁，煸炒辣椒变得更绿以后，放入黄 酱，加少许水，让酱烧开，再煸炒几下，放入葱花，翻几下，出锅即可。切记不要 放味素之类的调料，因为黄酱煸炒后的香味足够了，再加调料就是画蛇添足了。 老北京吃面，还要有面码，即拌在面里的蔬菜，一般是切点黄瓜丝、细罗卜丝、豆 芽菜或是煮黄豆等，凭个人的口味，没有也行。 煮好面，清水洗净汤汁，捞在碗里，浇上炸酱，用筷子拌匀，就请享用炸酱面的美 味吧！ 二、涮羊肉 涮羊肉是地道的北京菜，过去其他地方很少吃，现在各地都吃涮羊肉，都是跟北京 学的。在东北就不吃涮羊肉，而是吃酸菜火锅，将酸菜切细，在锅里放螃蟹、虾 米、熟方子肉片、猪肉片，以及其他林林总总，加上鸡汤，放进酸菜，点上炭火 煮，开锅即食，美味无比。 在北京开始吃涮羊肉，开始感觉没有吃东北的火锅过瘾，但是吃常了以后，又感觉 只有北京的涮羊肉才对味，东北的火锅又觉得不对劲了。后来到烟台大学以后，经 常想吃涮羊肉，可是烟台没有涮羊肉的馆子。有一次，极想吃，和太太一起绕着烟 台转了好几圈，也没有找到一个涮羊肉的馆子，只好死心，但是很难受。快要到春 节，一位同事从烟台师范学院弄到了一批内蒙古的冻羊肉，迫不及待地买来了一 些，用刀切成羊肉片，自己做了一点调料。没有火锅，就在煤气灶上的炒勺里，下 了白汤，就势涮了起来，吃得很开心。 又回到北京，生活不是那么困难了，在饭馆吃一顿涮羊肉是很简单的事，对北京的 涮羊肉也更了解了。 东来顺的涮羊肉，是老字号，加工精细，选料讲究，但是有两点，一是羊肉片切得 过于精细，虽然好看，但是吃起来，入口不充实，不过瘾；二是东来顺是国营店， 服务质量较差，服务员的脾气也大，有一次请一位省里的同事吃东来顺的涮羊肉，各种涮料迟迟不来，跟服务员说了，服务员的回答是：“我们这里是国营的，你不 要挑毛病！”弄得我们哑口无言，下定决心再不来这里吃了。 能仁居的涮羊肉是后起之秀。开始很多人说能仁居能仁居的，我甚至不知道能仁居 何许人也。后来也到能仁居吃了一次，果然不错。能仁居的羊肉片是家常的切法， 肉片很大，不像东来顺的那样薄、那样精细，这样就口感很好。能仁居的汤很好， 有几种，可以随意选。其实我最愿意选的，还是白汤，不加任何料，也不用鸡汤 的、肉汤的，这样才能够吃出羊肉的本来味道。能仁居的调料最对我的口味，麻 酱、韭菜花酱、豆腐乳汤，调在一起，恰到好处，美味无比。 有人给我介绍八先生涮肉坊，我也去过。在木樨地的道北，一个胡同里，有一个不 大的门脸，进去也不是很大的房间，十几张小桌子摆得很挤，人很多，饭口的时 候，经常排不上号。八先生的涮肉是小家子风格，是家常的做法，更具有家庭的味 道，店主的服务也有家庭的气氛，如果人少，店主还一边服务一边和你聊天，气氛 极好。 我更愿意在自己的家里吃涮羊肉。自己做，想怎么吃，就怎么做，完全随自己的意 思，那不是更好？ 买好上等羊肉片几斤，再买好要涮的菜、蘑菇、木耳、黄花、粉丝等等，总之想吃 什么就买什么。但是白菜是不能少的。大白菜要选核桃纹最好，洗净后，要用手把 白菜掰成块，不能用刀切，用刀切不是味。 三种调料是必须买好的，就是麻酱、韭菜花酱和豆腐乳，豆腐乳要多些汤。先把麻 酱用麻油调稀，加入适量的韭菜花酱和豆腐乳汤，豆腐乳汤不足可以将豆腐乳捣 碎。三种调料放在一起，要用筷子很好地搅拌，不断地品尝，在适当地增加不同的 调料，调至最佳、最喜欢的口味为止。 火锅最好用炭火，因为炭火锅气氛好，大家加炭、加火的，忙忙活活，热闹。嫌 烦，就用电火锅，省很多事。汤最好用白汤，用鸡汤、骨头汤也好。汤里要加上一 点虾米、干贝等海货，汤味更鲜。 汤烧开了，就来涮吧！想吃多少就吃多少，但 是不要忘了节食和减肥呦!我会做红萝卜羊肉煲小贪吃 1。锅烧热，加牛油和色拉油，加花椒，红尖椒爆香。 2。羊肉切块，下锅翻炒至半熟，加入料酒，酱油。加水煮沸。 3。倒入沙锅小火炖 2 小时，(高压锅 15 分钟)，加盐适量，糖少许。 4。胡萝卜切滚刀，放入沙锅，开盖炖 20 分钟。(胡萝卜有一股味道，开盖炖，比 较好吃)。 羊肉烂软，萝卜绵甜。汤汁浓厚。 快去吃！当归生姜羊肉汤本拉登在此 1 当归生姜羊肉汤，是汉代医圣张仲景创制的一首名方，收载于医学经典《金匮药 略》。 方中选当归，用以补血止痛。现代研究也证明，当归治疗贫血有良好效果，对子宫 也有调节作用，是调经止痛的重要药物。 方中配以生姜，用来温阳散寒。现代研究也证明，生姜能促进血液循环，使全身产 生温热的感觉；生姜还有良好的健胃功效，可以改善食欲，增强消化机能。 方中选用羊肉，很有道理。羊肉是一种温热性质的肉类食物，具有温中补虚的功 效。金元时期名医李东垣指出：“羊肉甘热，能补血之虚。”明代名医李时珍也说： “羊肉补中益气，性甘，大热。” 现代研究也证明，羊肉确有很高的营养价值，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、 磷、铁及 B 族维生素等多种营养成分。营养不良和贫血病人很宜食用。羊肉所含 脂尤其丰富，100 克中高达 28.8 克，远远超过鸡鸭鱼肉。食用羊肉所产热量也大大 超过牛肉，所以从古至今一直把羊肉作为补阳御寒的最佳食品。《日华本草》又称 羊肉能“开胃健身”，唐代名医孙思邈还强调羊肉“止痛，利产妇”的功用，所以妇女 产后腹痛，也宜食用羊肉。 当归补血止痛，生姜湿中散寒，羊肉温中补虚，三者配合起来，就有温中补血、祛 寒止痛的功效，最宜用于血虚有寒的病证。例如妇女产后，头昏乏力，腹中冷而隐 隐作痛，食用本方常有良效。冬季特别怕冷的贫血病人，体弱血虚的慢性支气管炎 患者，食用本方都有好处。慢性腹泻引起营养不良的，也宜食用。 原方是用当归 18 克、生姜 30 克、羊肉 500 克煎煮成汤，分 3 次服。现代的烹调方 法是：将洗净的羊肉切成小块，生姜须劈破，当归则用纱布包住捆扎好，一齐放在 锅里，加水后先用大火煮开，再用微火煨两小时左右即可。吃肉喝汤，几次分食， 吃的时候再加一点盐和其它调料。 如果病人气短、乏力等症状明显，可在上方中加入补气的党参、黄芪。这就是《济 生方》所载的当归羊肉汤。原方主要用于妇女产后因气血虚弱引起的低热、多汗及 肢体疼痛。冬令进补：羊肉炉 ZT我补我补我补补补寒冬里，人体的阳气潜藏于体内，于是身体容易出现手足冰凉，气血循环不良的现象。冬令进补的目的，就是要养护人体的阳气，使身体保持温暖，补充身体的 阴血。羊肉炉符合了这样的进补原则，所以是冬令进补的好选择。 材料： 桂枝两钱、陈皮两钱、熟地两钱、白果两钱、当归三钱、党Q三钱、枸杞子三 钱、黄耆三钱、红枣６颗，羊肉１斤、白菜１颗、葱白３根、姜１块、米酒半瓶。 作法： 一、将药膳料用半碗米酒浸泡 2０分钟，待用。 二、羊肉洗净后，切成小块，先放入沸水锅内焯去血水，再捞出后用冷水清洗 干净，待用。 三、将葱白切成节，姜洗净切成片，待用。 四、用麻油三汤匙，将羊肉、姜片在锅内炒出香味，羊肉炒到微焦。五、将羊 肉、药膳料，调味料一起放入沙锅中，倒入米酒后，加水淹过羊肉。先用旺火将水 煮沸，撇去浮沫，再转小火煨２个小时，炖至羊肉熟烂，放入白菜，加入调味盐即 可食用。 寒冬里吃过羊肉炉以后，冰冻的身体就立刻温暖起来，一身的寒气也消失了。 羊肉炉中，熟地、当归、红枣有补血功效，㈣阶佑凶桃踝饔茫巢巍⒒脐扔 补气的效果，桂枝能温通经脉，陈皮健脾理气。羊肉温性，有助元阳、补精血的功 效。综合起来，羊肉炉可以滋补身体的气血，使全身的血脉畅通。完了,俺又撑死了,动不了了-晚餐:咖哩杂菜羊肉,辣椒 豆豉香芹口水猪做了 3 杯米的米饭,一大盆咖哩杂菜羊肉, 一盘辣椒豆豉香芹,最后连点汤汁儿都没有 剩下,全部吃进了肚子,完了,俺要撑死了...:( ________________________ 咖哩杂菜羊肉里面有羊肉一块,胡罗卜 2 个,洋葱 1 个,和土豆 2 个,最开始用了点花椒 和辣椒爆锅,辣,过瘾!辣椒豆豉香芹用的是亚洲店的细细的香芹,做法和辣椒豆豉皮 蛋类似,快熟时,俺用了点儿罐头的鸡汤. 完了,现在还觉得撑得难受,好后悔,以后不再疯吃了...:'(大葱炒孜然羊肉，香！！！馋猫加菲 孜然（CUMIN）――一般超市都有得卖，COSCO/SAM'S 也有 大葱（LEEK/LEEK ONION）――一般超市都可以找到1、羊肉切薄片放碗里，加糖少许、盐适量、胡椒粉少许、鸡蛋 1 个、芡粉少许、 面粉少许拌均匀；大葱斜切成片，分开葱白片跟葱青片； 2、炒锅中下油 2 汤匙，油五成热时下葱白片略煸出香味后，下羊肉片炒开，看羊 肉片变色，下辣椒粉少许、孜然一汤匙炒均匀，洒水少许，加盖闷片刻，然后关 火、开盖，淋一点麻油，上碟！那个香阿！^_^也加一个烤羊肉串的诀窍meiqian 把羊肉切成小块后, 放在番茄酱中淹几个小时后再上串烤, 味道跟国内街上的一样. 新疆人烤肉串时用的红色的粉是番茄粉.回复“痛苦”：蒸鹿茸还有当归荸荠羊肉汤，可治你 的畏寒症馋猫加菲 这个方法是我叔叔，一位中医药剂师说的，专治你说的那种冬天觉得极冷，手脚冰 寒的症状的。 1，蒸鹿茸 鹿茸切片，饭将近煮好时将鹿茸片放在饭面上清蒸，吃鹿茸也吃饭。如果吃了觉得 过燥，下次再蒸时可以用少许陈皮丝（陈皮要先用水泡软）拌在鹿茸片中同蒸。 2，当归荸荠羊肉汤 材料：1 斤羊肉（切块）、数块当归、4 两去了皮的荸荠、姜 2 片 做法： 羊肉以沸水略煮，煮去杂质；当归切片； 将羊肉、当归片、荸荠、姜同放凉水锅中，开火煮沸，煮 20 分钟，然后转中小火 柱 1.5 小时，下盐调味即可。 心得：当归最好挑西归，即陕西产的当归，挑当归方法不难，好的当归嗅起来有香 甜的味道。煮这个汤千万要凉水下材料，因为材料中有药材，如水沸后再下，则药 性不易出，功效不显著了。 这汤在煮的时候就可以闻到很香很香，令人食指大动，尝之汤汁鲜美可口，正是进补美食两不误呢！冬天喝一碗，好几天都觉得身上暖烘烘的呢！但是广东好像认为 男子不宜吃当归，认为当归性热，男子食用则过燥。不过我老哥受不住我煮汤时的 香，喝了些，倒也没有见他留鼻血，大概是因为我没有下姜，我下了陈皮去膻，大 大减弱了当归的热性吧。 试试，我叔叔就是用这两道方子治好我婶婶的畏寒症的！^_^我今天就跟羊肉汤较上劲了！再贴清炖羊肉及龟羊汤 二款！新桐 清炖羊肉 将羊肉整块用清水煮熟捞出，切成厚片，在炒锅内放油，烧到六成熟，将羊肉下锅 炒几下除去水分，烹入绍酒，放入葱结（将葱打结）、姜片、细盐，继续煸炒使部 分佐料入味，再将羊肉一起倒入大砂锅中，加入煮羊肉的原汤，放桂皮、干椒，先 用大火烧开，再转小火炖烂，去掉葱结、姜片、干椒、桂皮，加入盐、胡椒粉、葱 段、味精，倒入大碗即可。 龟羊汤 有一年春节到中越边境的一个小城找朋友玩，当地山珍海味都应有尽有，在一个山 货市场里摆满了一笼笼的山鸡、山龟草龟、各种蛇类、穿山甲、猫头鹰、斑鸠、五 爪金龙等，据说都是从越南运过来的。朋友特地下厨替我接风洗尘，做了一桌好 菜，其中记忆最深的就是那一锅靓汤――龟羊汤。 山龟在菜场旁边请人杀好，回来后用刀刮掉龟壳上的一些粗皮，脚爪洗净。羊肉是 一大早杀好的，挑了一块腿肉，拿回来用清水洗净。将龟肉和羊肉用冷水下锅煮一 下，去掉血腥味，捞出用清水漂两次，均切成骨牌大小的块。将黄芪、党参、枸 杞、附片、当归各二钱（这些在中药店里请人配齐）用清水洗净，姜切成大片，葱 挽成结。 然后将炒锅置旺火上，放入熟猪油一大勺烧到八成熟，将切好的龟羊肉煸炒，再烹 入绍酒、冰糖、姜片、葱结，继续煸炒到水分收干。将煸炒好的龟羊肉连同姜、葱 装在大砂锅中，加入黄芪、党参及龟壳等，加水用旺火烧开，转小火炖烂，取出葱 结、姜片，调好味即可上桌。 赫赫，炖的过程那个香呀，喝在嘴里那个鲜呀，至今想起来还会回味无穷。。。葱爆羊肉北京女孩 1。羊肉要切成薄片，用湿淀粉抓过 2，葱，大量，切成斜丝 3，准备酱油，醋，料酒，糖，盐适量，放一碗中待用，另准备湿淀 粉，放旁代用 4，炒锅放花椒炸香，放入羊肉和葱，爆炒几下，要快，放入调料，爆炒 5，放入湿淀粉勾芡，淋上麻油，出锅转贴:腊牛羊肉丁当 在全国清真肉制品中，西安的腊牛羊肉可谓久负盛名，独树一帜，成为西安最 具代表性的清真风味美食之一。也许是西安水质的原因，也许是陕西的羊肉好，也 许是西安穆斯林烹饪高手胸怀绝招，总之，在西安这块宝地上做成的腊牛羊肉质地 特别酥松，不腻不柴，色鲜味美，口感香荃，令人赞不绝口。很多省市的穆斯林朋 友都想把腊牛羊肉引出西安，摆上他们的餐桌，试验了好多次，总不理想。有一个 西安煮制腊牛羊肉的穆斯林行家，在北京做过一次腊牛肉，请我品尝，总是找不到 在西安吃腊牛肉的感觉。 我认为，这其中肯定还有一个心理和感情的因素。希望这个问题能引专家学者 的重视，让我们一起来探索腊牛羊肉的制作方法和其中的奥妙，如果能破解其中之 谜，让全国人民都能吃上正宗的西安腊牛羊肉，我们当引以自慰和高兴。 烹制牛羊肉是穆斯林的传统绝活，但腊牛羊肉始于何时，则很难考证了。那 么，我们就先从这个“腊”字入手，纵观一下腊牛羊肉的源头。“腊”是什么意思呢？ 大家知道，现在这个“腊”的繁体安是“D”，古书中也有个“腊”字，音“xi”，意思是 “干肉”，与“D”是两个字，为叙述方便，以下所写“腊”均是“D”字。《辞源》解 “腊”说：“冬季腌制的肉类。”现代的一些烹饪辞书对“腊”的解释不尽一致。有的认 为“腊是一种烹调方法”，有的认为“腊是贮存肉类的方法”。其实二者的解释都有道 理，只是理解的角度不同而已。无论如何解释，腊肉必须先经过腌制，这一点是可 以肯定的。 关于腊肉，古书记载颇多，如元代陈元靓《岁时广记》、明代杨慎《丹铅总录》等都有腊肉的描述。可供“腊肉”的种类很多，如腊肠、腊鱼、腊鸡、腊鸭等。 元代《居家必用事类全集》中有一款叫“锅烧肉”的菜，和现在腊牛羊肉的做法很相 似。“羊、鹅、鸭等，先用盐、酱、料物腌一二时，将锅洗净，烧热。用芝麻油遍 浇。以柴棒架起肉，盘合纸封。慢火适臁！ 由此可以看出，腊肉古已有之，到了宋元时期烹调技法已相当成熟。如果说穆 斯林厨师善烹羊肉，倒不如说穆斯林厨师善用调料。古代西安的穆斯林厨师就是借 鉴中国古传的腊肉法，又融入了穆斯林传统的煮制牛羊肉法，和来自阿拉伯的异域 调料，逐渐形成了穆斯林特有的风味美食腊牛羊肉。 腊牛羊肉形成后，一直在西安穆斯林民间流传，间或有生意人将其推向市场， 亦多以作坊式制作，小本经营为主。到了清代，煮制腊牛羊肉的技术已达至炉火纯 青的程度。乾隆年间（），西安市有位姓童的穆斯林在西大街广济街口 开设了一家字号为“老童家”的羊肉铺，煮制经营腊羊肉。光绪年间（1875～ 1908），童家的后代人童明继续经营腊羊肉，保持家传制作工艺，声誉一直不衰。 庚子之役（1900），慈禧携光绪皇帝来到西安。 一天，慈禧乘御辇行经广济街口时，闻到飘来的浓郁肉香，禁不住停辇询问， 才知道是老童家正在煮制腊羊肉。手下侍从即给慈禧供上，慈禧品尝后，馨香溢 口，回味无穷，连连称赞。那时，广济街至城皇庙口一段道路呈坡势，随从侍臣们 为了博得老佛爷的欢心，就把那一段路命为“辇止坡”。兵部尚书赵舒翘的老师、著 名书法家邢庭伟还特意书写了“辇止坡老童家”的金字牌扁，悬挂在老童家的羊肉铺 门首。从此，辇止坡老童家的腊羊肉就名扬古都，誉满全国，远近闻名了。现在， 西安经营制作腊牛羊肉者有很多家，形成生产规模且有一定品牌知名度的有老童 家、同盛生、贾永信、铁志坚、马文学等腊牛羊肉专营公司，大多都已生产保鲜袋 装腊牛羊肉，远销全国各地，不少外国友人及居住在港奥台的同胞，也常常辗转托 人在西安购买，带回家里品尝。 以上我们大致勾勒了腊牛羊肉的形成及蜚声海内外的轮廓。现在，我们再来探 索一下腊牛羊肉的制作工艺。 腊牛羊肉的质量标准是色泽红润，气味香荃，肉质酥烂，鲜咸不柴，这个标准 实际已经包括色、香、味、形、质五要素。要达到这个标准，对煮制腊牛羊肉的每 一项技术、每一个环节，都要熟练掌握，胸有成竹。特别是对调料的运用与配制、 火候的把握，都有很重要的意义。 煮制腊羊肉和煮制腊牛肉的方法大致相同，现已煮制腊羊肉为例，介绍一下其 制作方法。 一般 50 公斤带骨羊肉能煮 30 公斤熟腊羊肉，以下所用调料分量均按 50 公斤 羊肉之比例配量，在实际操作中，因调料品种不一，或各家风格有别，故在调料用 量上也有差异。先将羊的两只前腿里侧割开，使腿骨露出，将骱筋割断，把大小腿骨从中间砸断；接着将脊椎骨顺长劈开，将三叉骨拧断，然后由摩裆处将两只后腿 割开，砸断后腿骨，再将两块胁骨肉从中间顺骨砍断。 将带骨羊肉皮面相对，大块的可以抓叠起来，排放放缸里，再将青盐（2 公 斤）和硭硝（250 克）撒在肉面上，加入苦井水进行腌渍，水位以漫过肉面为好。 现在井水越来越少，有些人便用自来水，这可能对腊羊肉的风味也有一定的影响。 腌肉时间按季节而定，夏季腌一二天，春秋季腌三四天，冬季则需要腌五六天。在 腌的过程中，每天都要将缸内的肉翻倒一两次，并用水棍搅拌盐水，使肉入味均 匀。当腌至肉色里外呈红色润时，将肉从缸里捞出，沥去水分。 锅里加入清水，放入综合调料包。调料包的做法是将花椒 200 克，桂皮 100 克，八角 150 克，草果 100 克，小茴香 400 克等装入净纱布袋，缝上袋口。旺火将 水烧开后，撇去浮沫，将腌过的羊肉皮面向下，依次下入锅里。注意，要以水淹过 肉面为度。再次烧开后，下入 4 公斤青盐，用木板盖在肉上，再压上净石块，盖上 锅盖儿。旺火煮约一小时后，改用小火煮约 4、5 个小时，直到烂透。停火后，撇 去浮油，再焖约半个小时，待汤温下降后，用长竹棍及铁笊篱将肉连挑带托，放入 笊篱，要保持皮面相对，以保证肉面的完好。去骨后，扣放在大瓷盘里。然后，用 手将肉面向上平放在盘里，用煮肉的汤汁冲浇肉面上的肉油杂质，再沥去汤汁即 成。 腊牛羊肉的吃法有多种，西安穆斯林最常见的吃法是用馍夹肉吃，特别是 刚出鏊的馍夹上刚出锅的腊羊肉，咬一口鲜香四溢，好不馋人！如果把凉透的 腊羊肉切成片，放入盘里，浇上油泼辣子、香醋和蒜泥汁，做成凉菜，那可是另一 道诱人的菜肴。 腊牛羊肉的调料就这么几种，工艺就这么简单；然而，经过穆斯林烹调高手的 点化，腊牛羊肉中就蕴含了一种神奇的韵味。这其中的奥妙到底是什么呢？回复：我也爱吃羊肉泡馍老陕 本人常在家自制牛肉泡,其实并不难,关键是要有好的花椒及小回香,本人的调料来自 西安西大街麻家十字.牛肉 2 磅,选肥瘦相间,若是有些骨头更好,煮开,撇去血沫,加入 姜块,料包,黄酒,盐,文火镦两小时左右,注意盐和调料的量要比你想像的多至少一倍. 肉取出放凉,汤锅加水煮开待用,坨坨馍需要用死面事先洛好,具体方法得问我老伴,那 是她的活.个人自己掰馍,注意大小不能超过小指甲盖大.将事先泡好的粉丝,切好的蒜 苗,葱,香菜放在锅边待用. 另外取一锅,放一大碗汤,煮开后放入一人份掰好的馍,粉丝,肉,煮时不要搅,如果汤太多可以取出些,大约一至两分钟,加料酒,味精,葱末,蒜苗, 出锅,放入大碗内,淋香油,撒香菜即可.佐以泡菜,辣椒酱,糖蒜为正宗.咸柠檬炖羊肉汤新桐 羊腿肉 1 斤，咸柠檬半个，杞子 2 汤匙，姜 1 片，酒半汤匙，白萝卜 1 小个，开水 6杯 羊肉最好选择黑草羊，皮是黑色的，将羊腿肉切成块。萝卜洗净切块，加入清水 5 杯煮开，下羊肉煮十分钟，取出洗净。这样做主要是为了去掉羊肉的膻味，不怕膻 的不用加萝卜，只用开水煮就行。 咸柠檬半个，去核洗净。不去核会有苦涩味。 将羊肉、咸柠檬、杞子、姜片、酒、开水同放在炖盅里，盖紧盖，隔水炖上四小 时，取出加入调味，即可饮用。 另外，去除羊肉膻味的方法还有： 1、在整只萝卜身上扎出许多细孔与羊肉同煮，之后红烧就不会有膻味了。 2、在煮羊肉的时候，用纱布袋装上一些绿豆同煮，煮好后取出纱袋，也可去除膻 味。偶的简易烤肉法，适用于羊肉鸡肉，请大家批评清瘦小猫 偶是懒人，烤肉方法虽简单，但效果不错，常遭表扬 将羊肉或鸡肉切小块，用盐，孜然粉和辣椒粉(没有辣椒粉可将干辣椒切碎效果也 很好)腌半小时以上，用竹签穿号，入烤箱(350 度)15-20 分钟极可，若无竹签，直 接放在 aluminium foil 上烤也行。如果想吃嫩一些的，可适当减少烤的时间。我知道的羊肉泡馍----抛砖引玉陕西人 去&私房小菜&库存查了查,还真没有羊肉泡馍的做法。说实话，本人这会儿觉着还是青菜豆付最佳。不过既有人要吃，咱也不能让他饿着。权且硬着头皮把我所见如 实汇报，注意本人自己可没有做过，就只看别人做过。现忙条件又有限，没时间找 权威的菜谱来，只好先抛个砖，也许会引个玉。自信又吃又看又领悟无数次，会有 个七八不离九吧，绝对你照做好吃！ 再铝骄洌飧鲅蛉馀莩淦浠故切〕裕炔簧细髀氛蟛耍笫裁丛粱Τ贝ú 等，而且我发现四川女孩个个是烹饪高手，无师自通。多年后回西安我还是痛心怎 么西安还是小吃，大吃不是那么回事。不过小老百姓不就图吃个舒服顺口么。 言归正传。 羊肉泡馍---1.炖好汤。新鲜羊肉带骨或羊骨泡水去其血膻味（多换水，有说要泡三天呢，我不 支持，半天即可），放入大锅中加水煮，各人依其爱好加调料，同炖不舻Υ 火煮，葱姜大料花椒不可少，好后香味浓烈肉烂香酥多加盐就是它了。关键是汤， 要放香料大中火煮，比老火靓汤的味儿要浓烈的多。 2.汤好后馍掰好，进入下面程序：小锅放汤、碎馍同煮，再放入粉丝及几朵发好的 木耳（？）、煮好的羊肉，开后调味上桌。大体如此，做者可领悟楼下介绍贴子修 改。好久不吃细节还真记不真了。但一定要一碗一煮，不然成大烩馍了。 上桌后，可拌香菜、辣酱，就糖蒜同吃。 说是泡，实是煮。也有泡法见楼下。西安还有叫葫芦头泡馍的，才真叫泡。有兴趣 贴者介绍一下。热乎乎的晚饭,爽!:) 红焖羊肉面和酒酿圆子口水猪 主食: 红焖羊肉面红焖羊肉,原菜谱来自吃货.俺进行了改动,只能叫猪版红焖羊肉了:爆锅时用了干红 辣椒,葱,姜,花椒.用的是新鲜西红柿 4 个,去皮,切块儿.没有用洋葱和胡罗卜.西芹二枝. 没有用糖,只用了点盐和生抽,胡椒挑味儿.因为俺当汤头浇的面,所以做的比较淡.做 法也稍稍不同:先在铁锅里面全部的原料炒好,水一次加够,煮滚,然后倒入 Casserole, 加盖儿,入烤箱(350F),1 小时就搞定,中间不用人看着,也不用再加水,味道极好,还很方 便,真正准备时间只要 10 分钟左右. 面用的是亚洲店买的袋装阳春面,一袋 8 个面饼,可以吃一顿稍有余.比较难煮,但是还 挺劲道.煮熟后,直接浇上红焖羊肉的汤,肉,菜,爽呆了!俺连吃 3 大碗,一锅红焖羊肉吃 了个底儿朝天,吓坏了俺的老美 ROOMMATES...:D 甜食: 酒酿圆子原配方: 桂花酒丸子 四位用 材料s 糯米粉 ８０ｇ 粘米粉 １ １/２ 清水 ８５ｇ 酒 ５０ｇ 糖水 １杯 桂花糖 １茶匙 做法s 糯米粉、粘米粉拌颍尤肭逅瓿绍滑粉a ⒎奂a搓成小粒，放入?L 水中煮熟，瞥龇盘撬 把酒、桂花糖加M糖水中即成 __ 桂花糖(酱)没有.酒酿自己做的,圆子现搓的,因为俺做的酒酿本身已经很甜,所以就没有用糖水.煮的时候,想到今年夏天熏衣草开花的时节可以做熏衣草花酱,加到里面会 不会很好吃呢...手抓羊肉的做法和吃法新桐 手抓羊肉是将羊肉清水煮熟后用手抓食而得名。手抓羊肉是维吾尔族、哈萨克族、 柯尔克孜族常食的一种肉食品。 从营养科学饮食观上讲，羊肉味甘性温，对虚劳、赢瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹 痛、寒疝、中虚反胃等症都有一定疗效。 手抓羊肉在新疆的穆斯林中既是一种招待亲友的上等佳肴，也是一种可随时食用的 风味小吃。 品尝手抓羊肉时，一般配有洋葱碟食盐碟和烤馕，还备有热的砖茶水边吃肉边食 馕，同时在吃完几块肉后还会上一碗煮肉的原汤，一般在汤内要放一些洋葱末和香 菜末有一些地方还在羊肉汤中放一些切薄片的西红柿片则风味更佳。 手抓羊肉，其变化不是太大，自古至今都是用煮这一方法。食用时主要是为了食用 羊肉的本味，所以目前清炖羊肉时不添加任何调料，熟制后蘸盐而食也没有多大变 化，一般吃羊肉后，喝汤的调配料上则变化较大，如有配一些小水萝卜、金芥菜、 西红柿等调辅料，喝汤时味道更佳。 制作方法： 原料： （1）主料连骨羊肉 3000 克（以羯羊肉为最好） （2）调辅料：盐 50 克，洋葱 200 克 步骤： （1）将羊肉连骨分解成 5-7 厘米的大块放入凉水锅中煮开后撇去浮沫继续煮约 2 小时肉烂不脱骨为原则捞出盛入盘中。 （2）洋葱去蒂切成小薄片放在盘中，将盐倒入小盘中，随羊肉一起上桌。 （3）食用时用手先在所要食的肉块上撒一些盐粉，，再边食肉边佐以洋葱片。 风味：手抓羊肉一般都热食，上桌时热气腾腾的羊肉香味会扑鼻而来，食用时酥烂 入口滑嫩有嚼头，拌食以洋葱脆口香甜有一股辣冲味，非常有风味。 ZT 自清真小吃羊肉佳肴四款 （转抄自新民晚报)猫友秋冬时节，食用羊肉用于温补对身体大有裨益。羊肉除了涮食，下面的几种做法你 不妨一试。 红烧羊肉---取羊肋条肉 3 斤洗净切块，在开水锅中略烫，放入砂锅内。另取胡 萝卜 2 根，切成块，放入砂锅内，再加大茴香 2 颗，干辣椒 2 个和葱、姜、酱油、 清水适量，用大火烧沸后改用小火炖烂，收稠卤汁即成。 清蒸羊肉----取瘦羊肉 1 斤半，切成 3 大块，洗净后入沸水锅中煮一下，捞出洗 净，再放入沸水锅中，加葱、姜、大茴香、花椒各适量，煮熟，捞出，晾凉，去浮 皮，切成薄片，垫入碗底成梯形，放少量葱、姜，加鸡汤，上笼蒸 15 分钟，取 出。去葱、姜，汤沥入锅内，肉扣入汤盘，再将原汤加适量精盐和味精调匀，加麻 油，浇在羊肉上即成。 清汤羊肉－－－取羊腿肉 2 斤洗净，斩成块，放入开水锅中煮 3 分钟后洗净， 原锅洗净，加清水，放入羊肉块，大火烧开，撇去浮沫，加入白萝卜块 4 两，葱、 姜适量，黄油 1 两，烧至酥烂，加盐、味精、青大蒜丝、胡椒粉，盛入碗内即可。 炒羊肉丝－－－取大葱半斤，去根和边皮，洗净，切成长约 6.5cm 长的丝。羊 腿肉 6 两切成约 4cm 长的丝，用适量精盐、味精、胡椒粉略拌渍，加入适量干淀 粉拌匀上浆。锅内入油约 40g，油热后放入羊肉丝，煸炒至松散，放入长葱丝略煸 炒，再加适量白糖、味精、酱油、精盐、黄酒略翻炒，用湿淀粉勾芡，淋麻油少 许，装盘即成。 蔡文江回楼下：红扒（焖）羊肉来了胡言乱语 此菜鲜香浓郁，原汁原味，滑爽利口。 用料：羊肋条肉 750 克，浸发香菇 50 克、红枣 25 克、去皮荸荠 200 克。 调料：姜 5 片，葱 5 段，精盐 3 茶匙，味精、胡椒粉、麻油各 1.5 茶匙，八角 2 粒，陈皮 1 块，深 色酱油 20 克、姜汁酒、绍酒、湿淀粉各 0.5 汤匙，淡二汤 6 杯，花生油 1000 克。 将带皮羊肉置火上，燎去羊皮上的毛，放在清水盆内刮净取出。 将肋骨每隔 4cm 砍一刀（肉不砍断），放入沸水锅氽约 3 分钟捞起，用酱油一半涂在羊 皮上着色。 炒锅内放花生油烧至六成热时，用漏勺托着羊肉浸炸约 1 分半钟至大红色，倒入漏 勺中 沥去油。 炒锅再放回炉上，下羊肉略爆，烹姜汁酒，加二汤、精盐、味精、八角、陈皮、红 枣、 荸荠和酱油一半，烧沸后，一半倒进用竹箅子垫底的砂锅里，加盖，用中火煲约 1 小时 30 分钟至九成软烂，使汤浓缩到约 500 克，放入香菇再煲 10 分钟取出，去掉姜、 葱、陈 皮、倒出原汤 2 杯待用。 将荸荠切开两半，与红枣、香菇一起盛入盘中，把羊肉切成片 4cm、宽 2.5cm 的块 后， 皮向上放在上面，炒锅置中火上，烧热锅后下花生油 0.5 汤匙，烹绍酒，加原汤、 胡椒 粉，用湿淀粉调稀勾芡，加麻油和熟花生油 0.5 汤匙，推匀，淋在羊肉上即成。回复：I了K羊肉o不知怎N贸冤t教各位＜meishijia 如果是瘦肉可烧着吃,炒时多加葱姜.如果是带皮带肥肉的,可以切块红烧. 做法如下: 1.肉块加葱姜酒,用白水煮开,出血沫,小火炖 2 小时(使饱和脂肪转化成不饱和脂肪). 2.煮好的肉只放酱油和糖,小火熬 1 小时,入味. 3.装盘,撒白胡椒粉,和切细的蒜叶. 一定要趁热吃这道菜.如何做新疆抓饭----为爱吃羊肉的朋友贴好吃客 新疆手抓饭是新疆的一道美食,更是新疆少数民族结婚宴宾的必备主食.爱吃羊肉的 朋友没准也会爱上它.原料:2 磅连骨羊肉,2/3 个洋葱,6-7 根胡萝卜,5-6cup 米,油,盐. 方法:羊肉剁成 2/3 拳头大小的块儿(如嫌剁太麻烦,剃下净肉切成块儿也可),洋葱切 成丝儿,胡萝卜擦成丝儿.炒锅内加油,要比平常炒菜多的油.待油烧热加入羊肉,翻炒 至水份全部炒干,然后加洋葱,炒出香味,再加入胡萝卜,翻炒几下,加盐.加盐后可尝一 下,味略偏咸为宜. 把这一锅肉加菜倒入电饭锅,然后加米,加水,水的量以刚好盖住米 为宜(因为胡萝卜要出水).盖上电饭锅盖,摁下开关.待开关跳起,用炒勺把肉,胡萝卜从 底下翻起,再盖上锅盖焖至开关又跳起(约 5 分钟)就可以吃了.用筷,用勺,还是手 is up to you. 抓饭既是饭又是菜,顶多再加一盘榨菜,再不用多做别的.做一顿可以吃至少两 顿(两人),既省事,有少油烟,所以自打从我父母处学到作法,近 10 年来从单身做到有 个家,从北京做到美国,我和先生还是爱做抓饭,吃抓饭.你也不妨试试?来碗汤--有病治病，无病防病白云舟 近日厨房很热闹，来碗羊肉}N汤，大伙解渴后，再贴再战。 材料： 羊肉，白}N，t}N， m量枸杞子 做法： 1。将羊肉洗净切块，放入开水锅中，然后倒上一些米醋。煮到开锅，取出羊肉， 膻气便可解除。 2。锅中加清水没羊肉，放少许姜片及m量枸杞子，煲约两时辰。 3。白,t}N洗Q去皮切K放入煲水,以大火煮?L. 水?L 後以小火再接煲一时辰. 最後加入{味即成。 特色：清热化滞，消火明目。烘箱羊肉串新疆美食羊肉片,最好肥艘兼半,铁签穿好,撒上适量盐,辣椒面, 孜然粉,锡纸上下两层简单包裹, 预热烘箱 450F 左右,然后将肉串锡纸包置入,烤致肉片边沿略有焦黄即可享用,边烤 边吃,外加啤酒世界杯,爽歪了!羊肉如下 6 吃：烧、汤、涮、烤、爆、扒老馋猫 一、烧 羊 肉 烧羊肉甘性温，能助元阴、补精血、益虚劳，具有良好的滋身强体作用。 [原料]羊肉、小茴香、酱油、麻辣面、香油。 [工艺]将精选羊肉切成 500 克重的块状，入沸水炖煮，同时放入小茴香、酱油等佐 料。用温火炖至烂熟，捞出，穿衣裳（即滚上由鸡蛋、面粉调匀的糊汤），入油锅 炸至金黄，然后从背部将肉块切成筷子粗细的肉条，码入盘（碗）中，洒上麻辣 面、香油。食时佐以葱丝黄面酱、口味更佳。 [特色]色泽鲜美，酥软松嫩，无腥膻味。 二、淮山羊肉汤 用料：羊肉 500 克，淮山 50 克，生姜、葱白、胡椒、绍酒、食盐各适量。 做法： 1、将羊肉先用滚水洗去膻味，再用冷水洗净；生姜、葱白洗净后拍碎。 2、将淮山用清水浸透后，与羊肉一起放入清水煲中，放入生姜、葱白、胡椒、绍 酒，先用大火烧滚，去浮沫，改慢火炖 3 小时至肉熟，捞出晾凉。 3、将羊肉切片，除去汤中姜、葱白、略加调味。 此汤补脾益肾，温中暖下。用于虚劳骨蒸（虚热盗汗，肺结核病患者），脾虚白 带，小儿营养不良等。胃热喜冷饮者忌服。 三、北京涮羊肉 【原料】羊肉 750 克，白菜、粉丝、糖蒜适量。 【制作过程】 羊肉去筋骨，切成薄片； 芝麻酱、腌韭菜花、酱豆腐、酱油、辣椒油、卤虾油、香油、绍酒、味精适量，调 成味汁； 火锅加清汤烧开，下肉片涮至熟捞出加味汁以糖蒜佐食。 四、烤羊肉串原料：嫩瘦羊肉 500 克，精盐、酱油、五香粉适量。 制法：1. 将羊肉洗净，切成约 8 分见方的丁块，用精盐、酱油、五香粉略腌拌，用 粗铁丝串起来，在炭火上转动烧烤，烤至香脆肉熟即可。食用时可蘸芝麻酱。 要点：腌拌时要少放些盐。 五、葱爆羊肉: 用料：羊腿肉（净，２００克）、京葱（２００克）、大蒜头（１瓣）、花椒粉 （少许）、黄酒（２０克）、酱油（５０克）、盐（少许）、醋（少许）、生油 （少许）、麻油（５０克）。 制法：一、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京葱切成旋刀块，爆炒后就会 变成片。二、将京葱块、生油（或猪油）、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在 碗里。三、用生油、麻油、大蒜头（折碎）炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿 片、京葱等材料倒入，用大武火很快地爆炸几下，再加少许麻油、醋起锅（爆炒的 时间越短越姨，长了羊肉会出水，京葱会变糊）。香而又嫩，无羊膻气。 六、红扒羊肉 用料：羊肋条肉 750 克，浸发香菇 50 克、红枣 25 克、去皮荸荠 200 克。 调料：姜 5 片，葱 5 段，精盐 3 茶匙，味精、胡椒粉、麻油各 1.5 茶匙，八角 2 粒，陈皮 1 块，深色酱油 20 克、姜汁酒、绍酒、湿淀粉各 0.5 汤匙，淡二汤 6 杯，花生油 1000 克。 制作： 将带皮羊肉置火上，燎去羊皮上的毛，放在清水盆内刮净取出。 将肋骨每隔 4cm 砍一刀（肉不砍断），放入沸水锅氽约 3 分钟捞起， 用酱油一半涂在羊皮上着色。 炒锅内放花生油烧至六成热时，用漏勺托着羊肉浸炸约 1 分半钟至 大红色，倒入漏勺中沥去油。 炒锅再放回炉上，下羊肉略爆，烹姜汁酒，加二汤、精盐、味精、 八角、陈皮、红枣、荸荠和酱油一半，烧沸后，一半倒进用竹箅子 垫底的砂锅里，加盖，用中火煲约 1 小时 30 分钟至九成软烂，使汤 浓缩到约 500 克，放入香菇再煲 10 分钟取出，去掉姜、葱、陈皮、 倒出原汤 2 杯待用。 将荸荠切开两半，与红枣、香菇一起盛入盘中，把羊肉切成片 4cm、 宽 2.5cm 的块后，皮向上放在上面，炒锅置中火上，烧热锅后下花 生油 0.5 汤匙，烹绍酒，加原汤、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，加 麻油和熟花生油 0.5 汤匙，推匀，淋在羊肉上即成。孜然炒羊肉？阿布杜拉 冒牌新疆人： 这里不说烤羊肉上撒孜然，但说孜然炒羊肉片。 1）。将切成薄片的羊肉放入烧干的锅内预炒，不加油或任何调味料，将炒出的水 倒掉； 2）。取出后，重新起油锅，再炒，适量加入盐、辣椒面，反复翻炒； 3）。最后加入孜然粉 （不是孜然粒），再炒一小会儿，孜然香气大盛，即可出 锅； 4）。趁热吃，凉了不香。 在唐人街或中国店买的孜然粉（或其他调料）多半已经跑味，最好从国内带，美国 海关不管。 祝您好胃口。回复：请教怎么做羊肉汤？Fairchild 香辣羊肉汤 原料：羊肉 750 克，羊骨 1000 克，葱姜各 50 克，豆汤 50 克，香菜 50 克，花椒 5 克，盐，胡椒粉适量。 制法：羊肉切成三大块，羊骨敲碎，用水洗净。葱姜切丝，香菜切末。锅中倒入 3500 克清水，烧开后放入羊肉，羊骨，花椒。烧滚后，撇去由沫，捞出羊骨，羊 肉。羊肉稍冷后切丝或切片。炒锅入豆油，油热后入葱姜，再入羊肉丝煸炒，至油 被肉吸收，即把原汤滗入锅内，再煮几分钟，加盐调味即可。喝汤时加入胡椒粉， 葱末，香菜末，麻油。 要点：羊肉丝(片)要切均匀。回复：哪位师傅知道烤羊肉串的做法呀，谢谢了！鲁人北美的羊肉多为新西兰羊肉，比较嫩，可以不放嫩肉粉。只要剔净表面的筋膜，切 成 2CM 见方的块，放在容器里加切碎的葱、姜、料酒、精盐、味精，然后放入少 许淀粉（生粉，菱粉都可以）搅拌均匀，腌 30 分钟。然后加入孜然粒、辣椒粉拌 匀。 用竹签一一串上羊肉块，放入预热好的烤箱内（BBQ 也很好），用 180 度的箱温 烤 5 分钟，翻面继续烤 5 分钟就可以了。 烤制时间仅做参考。 如果喜欢浓烈的味道，中间翻面的时候（羊油已经出来）可以把肉串上再撒些辣椒 粉和孜然粒。干脆换菜吧,做个葱爆羊肉也很好呀小厨 主料:羊肉切片,葱切段(如果半磅到一磅羊肉葱大约要 8 至 10 根) 配料:酱油一大勺,糖(1/2 - 1 Table Spoon,根据自己的口味定)醋 1/2 - 1 Table Spoon,盐, 姜末,蒜末少许,料酒 1 小勺 做法: 姜末,蒜末炝锅,马上将羊肉片下锅,大火炒至肉熟(不要炒的太老,断生既可)放入葱段, 酱油,盐,糖,料酒和醋炒几下,水淀粉勾芡,淋香油出锅.新疆烤羊肉串，简易版小馋羊 小馋羊的虐食帖子的确太影响大伙的胃口了。现献上羊肉给大家吃，解解恨，也解 解馋。 羊肉切成大拇指盖大小的块(你愿意切大点也可以)，穿在竹签或铁签上，最好每一 块都带点肥肉，或肥瘦相间穿，烤来才香。竹签或铁签可自制，但最好在超市买。 特别注意不要用自行车辐条，有重金属污染，严重危害健康。 孜然(英文叫 cumin)粉，辣椒粉和盐等比例混合或根据口味自己决定比例，爱麻甚 至加花椒粉也没人管你。烤肉串时撒在肉上。口重的人也可先把肉块和混合粉拌好再穿到签子上。 烤肉串用炭火，北美的朋友可以用 BBQ 烤架，野餐时很方便，不要烤得太老。北京涮羊肉调料陕西人 北京的涮羊肉,老字号是东来顺,讲究的是羊肉,此次不细说.新新时代的人却已转了方 向,早几年是能仁居,点面不大,却因特殊的调料响遍北京,一度成为京城涮羊肉之首选. 现在能仁居的涮羊肉调料已上了超市的柜台,成了有名的品牌.不过,现在去北京恐怕 又讲究吃羊坊店的涮羊肉,或者去皇城老妈,反正在北京,时髦的吃食流行的飞快,时髦 的衣服反到逊了一筹. 我自己去过一些京城的大小涮羊肉的店,自己琢磨试做调料,自觉不下于能仁居,现公 布供参考: 芝麻酱用水调稀,拌入一块腐乳搅匀,再放少量韭菜花酱、甜面酱、黄酱、一点老 抽，依己口味多试几次，吃时撒香油、葱末、香菜末，愿吃辣的可用油泼辣椒代替 香油。烤羊腿，葱爆羊肉，红焖羊肉，做法如下：Maggie 烤羊腿：羊腿洗净延骨头片开，用花椒水泡一会儿，准备好 Grill，放上羊腿肉 （根据自己喜好可以切小块或大片），两面都撒上 SeasoningSalt 和 BlackPepper， 一边烤一边用铲子拍打羊肉使之松软一点，可以刷上 BBQ Sauce 防止肉烤硬。肉 烤好后撒上孜然和芝麻就可以吃了。 葱爆羊肉：羊腿肉爆着吃很好，可以片下来做葱爆肉。羊肉切薄片，加花椒水，料 酒，姜末，盐，酱油，胡椒，淀粉，腌一会儿。大火热油加羊肉爆至八成熟，放入 葱丝（葱白好），加糖盐，翻炒匀即可出锅装盘。 红焖羊肉：肉切块，紧过洗净。油少许加红辣椒爆香，加水，加入花椒，大料，葱段，姜片，料酒，锅开后加入羊肉，焖至肉快烂时加盐，至肉烂汤收汁即可。喜欢 有色就加酱油，也可以白焖。焖好后可以和白萝卜做羊肉煲（撒香菜提味），也可 以焖大块的切片凉食。 以上都是我自己的做法，也许不正宗，但味道也很好，可以一试。有漏掉的地方请 指教，第一次贴这么长的帖子，有点晕^_^葱爆羊肉（超级简易版）加冰的啤酒原料：羊肉 200 克（巴黎羊肉好贵的，真是比炒自己的肉还心痛啊 ^_^），葱白 150 克 调味：生抽 做法：1）羊肉切片，加入一勺生油，半勺芡粉，抓匀，放置 15 分钟 2）旺火热油，下入羊肉，炒至变色，加入葱白，爆出香味后，加生抽（用生抽来 控制咸淡），迅速翻炒后出锅。 刚才查询了一下，发现葱爆羊肉已经有几种版本了，不过我认为这种做法只以生抽 调味，将羊肉和葱白本身的香味发挥无遗，且做法粗旷简便，如果要配乐的话，则 须关西大汉，执铁绰板，唱“葱爆羊肉，来了您呐！~~~~” 见到有几位朋友将俺归于肉食动物，殊不知俺也有隐情要道出啊，现窃改辛稼轩之 小令“丑奴儿”以记之：“少年不识肉滋味，肚里缺油，肚里缺油，为解馋虫强觅 肉。而今已识肉滋味，欲罢难休，欲罢难休，体重压塌一幢楼。” :) 另有几句题外话（休怪俺罗嗦啊，实在是今天早上看了这几天厨房里贴了那么多帖 子，有些话如鲠在喉，不吐不快）。自从朋友给我介绍了这个网站，我就一头扎进 厨房再也不愿出来了，原来有这么多“志同道合”的兄弟姐妹啊！从这里学到了很多 东西，也非常乐意将自己的一点点做菜心得与大家分享，相信正是这种互动式的讨 论使我们每个人的厨艺都长了不少。对于那些善意的评论和建议，我们高举双手欢 迎还来不及呢，然而却有一些人总是无端地中伤别人，那些话语在我们这个本来充 满友善气氛的论坛里显得极不协调，好比一桌好菜却被人泼了一盆脏水，令人大倒 胃口。 大家都是漂泊在外的，这里就好像是我们的一个家，白天每个人都在外面奔波忙 碌，晚上却可以围坐在一张大桌子的周围共进晚餐（当然是精神会餐了），其乐融 融，这有多好。希望以后再不会出现这类的恶意中伤者了，否则我们一起高举锅铲儿煸他！对丽人小妹（呵呵，我实比你痴长着几岁）以及其他曾受到恶意中伤的 GGDDJJMM 们，俺这里有一句话和大家共勉：做自己的菜，让别人说去吧。茴香羊肉包香 发面及蒸包子的过程请搜查姐妹们的旧贴, 陷的比例是我瞎琢磨出来的, 还不错, 又香又润, 一口下去还有汁水 :) 1) 羊肉末一磅, 有些肥肉会比较香,加麻油, 酱油,盐 一个鸡蛋, 朝一个方向搅到起胶 2) 茴香 (大茴香 anise 或 小茴香 fennel) 一整头, 在旧金山湾区, SafeWay, Bell market or Farmers' Market 都买得到. 3) 黄洋葱一头, 2) 3) 用 food processor 打碎, 加入 1)中搅匀.羊肉怎么做才不会有膻味thiscat 有些不喜欢吃羊肉，是因为羊肉有腥膻味。如果烹调方法得当，使用的调料合适， 就会去掉腥味。下面谈谈煮羊肉和爆羊肉的去膻方法。 煮羊肉 将一只萝卜钻些孔，入锅与羊肉同煮；也可在锅中放几粒绿豆，都可除去腥膻 味。 将羊肉用清水白煮，吃时加蒜及稀辣椒少许（辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的 稀糊），膻气也可减少。 将羊肉洗净切好，放入开水锅中，然后倒上一些米醋。一般 1 斤羊肉可放 1 斤 水、0.5 两醋。煮到开锅，取出羊肉，膻气便可解除。这时，将去掉膻气的羊肉红 烧或者采取其他法均可。烧、煮羊肉时，加入一定量的咖喱粉，也可除膻气。一般 1 斤羊肉放半包或三 分之一包咖喱粉。 爆羊肉片 锅内打底油，待油热，将羊肉下锅。羊肉炒至半熟，加米醋焙干。醋的数量是 肉的千分之一左右。然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香子待调料，起锅时加 青蒜或蒜泥。其腥膻味大减，味香醇。 锅内打底油，用姜、蒜末炝锅，放羊肉煸至半熟，再放大葱，随即加酱油、 醋、料酒煸炒几下，起锅打香油。其味香美，无腥膻。阿富汗朋友给：我烤羊肉串方法黑笨笨 烤羊肉串 配料：净羊里脊肉: 750 克; 辣椒粉: 0.5 克; 花椒粉: 1 克 ; 孜然粉: 3 克 ; 酱油: 100 克 ; 味精: 5 克 ; 精盐: 1 克; 芝麻油: 50 克; 制作方法： 1、 将羊里脊肉洗净，切成直径 2 厘米、厚 0.66 厘米的圆切，共 70 块。取 10 把 银扦，每把穿 7 块肉。穿肉的方法是：左手捏着肉块，将银扦从肉的背面穿到正 面，再从正面穿入背面，如此反复穿 2 次。 2、 在酱油内加入味精 1.5 克调匀，将花椒粉、辣椒粉、孜然粉、精盐和味精 3.5 克放在一起，拌成椒盐。 3,把肉串平排架在炭火上烤，随烤随将酱油刷在肉上（要刷 2 次），并撒上椒盐。 约烤 3 分钟，待肉呈酱黄色时，再用同机关报方法烤背面。最后，将两面都刷上芝 麻油，还着银扦放在盘内即成。 注意：要选羊里脊肉、后腿肉亦可，片去筋膜，切块大小一致，烤时勤翻，使两面 受热均匀。 &烤羊肉串&系阿富汗的著名小吃，选用羊身上的最嫩的里脊肉，用银（一种特制如剑形的工具，尖扁圆，有把，长约 33 厘米）穿起，随烤随加调料。成熟后，色泽 酱黄，肉质鲜嫩，麻、辣、咸、香，回味悠长。由于这个菜制作方法特殊，风味不 俗，深受食者的欢迎，在世界各地广泛流传。简版孜然牛肉/羊肉/鸡脯肉川山家 1。肉切片，牛肉要薄，鸡肉可略厚。拌入料酒，盐。 2。 煎锅放油，烧热后放入切好的肉片。煎至肉变色，放入自然，辣椒面。 3。略煎 1-2min, 起锅。 简单！炒羊肉丝曾经冷血无情 原料：羊腿肉 300 克，京葱 250 克,鸡蛋 1 只，素油、精盐、味精、胡椒粉、黄 酒、淀粉、酱、醋、白糖适量。 制法： 1. 京葱去根和边皮，洗净，切成约２寸长的丝。羊肉切成约 1.5 寸长的丝，用精 盐、味精、胡椒粉略拌渍，加入适量干淀粉拌匀上浆。 2.锅内放油约 40 克，油热，放入羊肉丝，煸炒至松散，放入京葱丝略煸炒，加入 适量白糖、味精、酱油、精盐、黄酒，略翻炒，用水淀粉勾芡，淋麻油少许，装盘 即成。 要点：羊肉丝要切得粗细均匀，入锅煸炒时千万不能炒焦。烤羊肉和羊肉串--解馋简单,最适合 barbecue过去的小助教 烤羊肉和羊肉串 炭火最好,煤气明火烤箱次之,电烤箱也凑合{240 度预热 10 分钟然后用高温]. 作料-盐,胡椒,有孜然更新疆. 制法-以羊排例,肉面扎些孔用盐,胡椒搓一下放冰箱里入味 1 小时[可放上几片猕猴 桃以去异味还可使肉口感好],烤至表面上色,用签子扎时无明显的血水冒出即可[这 时候大约 8 成熟,老嫩看喜好]. 小窍门-火力强时,先用铝箔保上防止表面胡了.烤箱的场合表面刷些油.有时间可在 上卓前刷蛋黄.羊肉xd 1) slightly fry black bean sause, hinger slices, green onion, red crashed red pepper and numb pepper 2) add 羊肉 slices stir till no water/juice is seen. BTW 羊肉 may be half boiled and cooled down before sliced. Just to avoid too much blood or fluid.以毒攻毒,以火攻火!大夏天吃羊肉也很爽的 8-)口水猪今天晚饭主攻羊肉,羊腿肉,洋葱,面粉,白菜,粉丝儿,最后做成了京东肉饼,发面羊肉馅 饼,白菜粉丝丸子汤,外加啤酒三瓶.全部吃光光,爽,爽,爽,就是有点撑,嗯,下次吃少 点...8-) ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 言归正转,我拌的羊肉馅是一绝,巨好吃,好吃的不得了:羊肉去筋,用 FOOD PROCESSOR 打碎,切忌打成肉泥,成小碎丁儿最好吃.洋葱也打 碎,也不可以打太烂.花椒两三勺吧,用小半碗水泡些时候,泡好花椒水.羊尾巴油(嘿嘿, 其实我买的是羊油,LAMB BUTTER,但是说羊尾巴油好象很正宗的:P)几大勺(实践 证明越多越好吃!)化开.自然粉,小茴香粉(粒儿的话碾碎了),盐,齐了. 所有的东东在一起拌,馅一定要水多油多.花椒水分几次伴进去.馅稍微调咸点好吃.在 冰箱里面放放再包. 这样调出的羊肉馅包薄皮羊肉包子和烤羊肉包子也巨棒!唯一的缺点是,太好吃,一吃 就不可收拾,嘴巴吃到满意的时候肚子已经要爆棚了...原油爆羊肝饿急生吃摘特点：软嫩鲜香。 主料：生羊肝 300 克。 配料：水发玉兰片 25 克，水发木耳 15 克，云豆 25 克，姜米 2.5 克，蒜苗 15 克， 水粉芡 10 克，蛋清 1 个。 作料：盐水 5 克，原油 15 克，味精 1 克，料酒 10 克，奶汤 50 克，花生油 500 克 （约耗 50 克）。 制法：1、将羊肝在水中洗净，立刀切成 4 厘米长的薄片，用蛋清、粉芡叠匀，油 热六成将羊肝下锅，用勺?开，起锅滗油。 2、锅内留余油少许，放火上，将配料下锅煸炒后，随下羊肝和其他作料、奶汤对 成的汁，翻几个身出锅即成。羊肉炒面片冬雪夏日 制法： （1）将面粉加水合成软硬适中的在面团，然后将面团搓成一根根的粗面条，用手 指沾少许清油把粗面条压扁，一层层放在盘内，用湿布盖好，醒一会儿，即可揪面 片了。 （2）揪面片是个“技术”，一般人揪的大小薄厚不一。要揪出的面片如同指甲，俗 称“指甲面”。将揪好的面片煮熟捞出备用。 （3）在煮面片之前，另锅炒菜。一般是爆炒的细羊肉（或牛肉）丝，内加蒜苗、 粉条、花椒粉等佐料；也可加点菜瓜、茄子、白菜等青菜丝。 （4）将煮好的面片放到炒好的菜中，同炒片刻，加上酱油，即可食用。食时可根 据各人口味，加点辣椒酱或醋等调味品，则更味美可口。 特点：味道鲜美，爽滑适口，营养丰富，易于消化，老幼皆宜。鱼腹藏羊肉油油 不知大家看没看过美味情缘？里面的一道天仙配着实让我佩服，鱼羊成个鲜字，我 竟然才知道这个鲜字的由来呢。今天上网，刚好看到这么一道菜，我是没有试过， 但仍想拿来和大家一起分享一下。 鱼腹藏羊肉 配料： 鲜鲤鱼７００克，净羊肉２００克 香菇５０克，冬笋３０克，黄瓜２０克 红 辣椒１５克，精盐、酱油各１０克，料酒２５克，醋、糖各２０克 制作方法： 将洗净鲤鱼整鱼剔骨后加调料稍微腌制； 将羊肉、冬笋、香菇等切成米粒 状，加调料放入锅中煸炒后填入鱼腹中； 将鱼用猪网油裹好后放置于烤炉内烤 熟； 将红辣椒、黄瓜切成细丝，诜旁诳竞玫挠愀股霞纯伞? 注意：营养成分：胆 固 醇：１６０毫克 碳水化合物： ２２克 蛋 白 质：１５ ７克 脂 肪： ２６克 热 量：９７６大卡 风味特点： 山东名菜，相传有春秋时代齐国人易牙所创。在北方水产以鲤鱼为最鲜，肉以 羊肉为最鲜，此菜两鲜并用，互相搭配，烤制而成。成菜色泽光润，外酥里嫩，鲜 美异常。红焖羊肉-------味鲜不膻。制作简单。吃货 原料： 羊肉一斤半，小胡萝卜四根，罐装西红柿(chopped tomatoes with herbs)一听，芹菜 掰两枝儿切段，洋葱半个，盐，糖适量。 做法： 羊肉，胡萝卜，洋葱切核桃块，烧热油锅下洋葱煸香，倒入羊肉略炒，下西红柿再 炒，加少量水，以没过主料为准，将胡萝卜，芹菜段，盐，糖加入，大火烧开，小 火焖烧至汁浓，即可食用。回“靓靓”：抓饭系列-羊肉抓饭/鱼抓饭/鸡抓饭老馋猫 手抓饭是伊朗最最传统的饭菜，也是最最家常的饭菜。是什么能让你直接就用于把 饭菜抓起来就吃？ 第一，香；第二，色；第三，味。一、羊肉抓饭（清油手抓饭 + 红烧羊肉）：瘦羊肉切成小块，油锅中加洋葱和西 红柿酱炒热， 放入羊肉焖 1 个小时左右后再将去皮的西葫芦、茄子放入锅中焖半 小时即可。 二、鱼抓饭（开心果手抓饭 + 红烧鱼）：开心果手抓饭做法同藏红花手抓饭，在 油烧热后，加入开心果炒至香脆后加米饭焖 2-3 分钟，黄油化开均匀浇在上面。 一匙辣椒粉，一匙淀粉放入一碗水中搅开，鱼切成小块泡于其中 15 分钟后再放入 锅里烧熟，盛于盘中，根据口味将西红柿片，柠檬片，香菜末撒在上面。三、鸡抓饭（藏红花手抓饭 + 红烧鸡）：藏红花手抓饭做法和清油手抓饭略有不 同，在植物油烧热后，加入藏红花翻炒 1 分钟后再加入米饭焖 2-3 分钟，黄油化开 均匀浇在上面即可。 一匙辣椒粉，一匙盐放入一碗水中，鸡腿 3 个泡水中 2 小时，热锅里放油烧热，鸡 腿投入，加西红柿酱、糖、牛奶，用小火焖 1 个半小时左右。图文并茂版的印度羊肉烤饭终于写好了！太平闲人 /main_dishes/lamb/biryani/lamb_biryani.html 费了我好大的劲写这么多东西，希望够详细了吧。有兴趣的不妨试试，很好吃的！清蒸羊肉还珠格格 【原料】 肥鲜羊肉斤半；食盐五钱；酱油二钱；黄酒一钱；葱段一棵；姜三片；花椒水一 两；芫荽三棵 【制作过程】 将羊肉洗净，控去血水，下汤锅煮六成熟，直刀切成三分厚的片，放在碗里摆成梯 田形状。然后，加入酱油、食盐、葱段、姜片、花椒水、 黄酒，添些清汤（约三两），上蒸笼蒸烂出锅，拣去姜残片，扣在大盘里，撒上切 碎的芫荽即妥。第一次做羊肉泡馍, 还不错啊! (图)小熊我没去过西安, 但劳工去过两次便对羊肉泡馍念念不忘. 我们 特地去了几家湾区的清真饭店吃过羊肉泡馍, 但劳工说味道总 是差很多.于是我上网查了一下, 才知道正宗的要整只羊骨架 做, 工序十分繁杂,不是小锅小灶能做的. 不过也有厨友介绍 家庭简易法, 虽不能与正宗相比, 但聊以解馋. 正好上回从 Costco 买的上好澳州去骨羊腿肉还有一大块, 于是本着一不怕 苦二不怕败的精神动手干起来: 羊肉先冲净血水. 一锅水烧开后, 羊肉整块放下去, 原以为会 有很多浮沫,实际上只有一点点, 稍微撇一下. 多放点姜片, 花椒, 八角, 葱段,小火炖 2, 3 小时. 香料可用咖啡滤纸包好 用线扎紧, 这样最后容易捡出来. 上次老馋猫说炖羊肉放萝卜 去膻, 我就切了一小根萝卜进去. 汤炖上后, 把一把粉丝和木 耳用热水泡上备用. 然后开始做馍.温水和面, 加点盐, 揉到光 滑了, 醒半小时. 接着揪剂子擀成圆饼. 平底锅中火烧热, 不要放油, 把饼烙成两面黄. 注意饼别烙多了, 这是死面饼, 没了肉汤可不太好吃. 这边羊肉炖得差不多了, 把肉捞出来 晾凉切块. 那边把泡好的粉丝和木耳放到汤里烧开, 加盐, 胡椒粉, 试味. 准备吃的时候, 正确的方法是一碗一碗分开 煮. 我们就两人, 嫌烦, 一起煮了. 把馍细细掰碎了, 另放一锅内, 舀足够的羊汤及内容, 还有肉块, 大火烧开再煮一 分钟就关火. 装碗后撒上香菜, 真是香味扑鼻啊! 正好有做 好的糖蒜, 与泡馍是绝配. 劳工说这是他吃过的最接近正宗 的羊肉泡馍(不知道是真话还是是假话). 我反正没吃过正宗 的, 觉得已经很好了. 嘿嘿…花椒水和羊肉馅馋女 以前我奶奶做洋肉胡萝卜馅的饺子时是用花椒水和肉馅的,大概用 10 几粒花椒先泡 水,然后在剁馅时一点一点加进肉里,我记得差不多要加一小碗花椒水.好吃的羊肉馅饼（图）蓝色兔宝宝终于会贴图了，不过好麻烦呀！ 这是我今天的晚饭，很简单，也很好吃。方法如下： 1、和面。要软一点。可以多加一点水。 2、和馅。羊肉里一定要放葱花才好吃。 3、馅饼的包法和包子差不多，只是皮要薄，然后再把包子拍拍扁就好了。 4、平底锅放少许油加热，放入馅饼后两面稍煎，然后放入少量水，加盖小火焖一 会儿，注意翻面。待两面金黄时就可以吃了！羊肉丸子白菜汤:)..一直想把这道汤菜推荐给大家，又怕这里的高手们笑话，不过今天终于鼓起勇气， 因为它确实味道太鲜美了，直到现在还令我回味无穷。 先把羊肉做成馅，就象准备饺子馅一样，注意不要做的太干，馅可以稍稍加一点水 分，因为我在汤里加了香菇，所以就用泡香菇的水和馅。馅准备好了以后就可以放 在一边了，然后锅里添水，放如香菇丝（为了防止香菇抢了羊肉的鲜味，我只放了 一朵香菇），姜片，等水煮开以后，就把羊肉馅撮成一个个的小丸子，下到锅里， 水开以后撇去浮沫，把小白菜洗好，撕成大块，也下到锅里，加盐，稍煮半分钟， 点味精和香油，出锅即可。记得白菜千万不可煮烂了，否则就失去了鲜味了。 记得当时和老公做这道汤的时候，因为怕白菜的味不好吃，就只放了一点点，等到 尝的时候才发现，其实白菜要比丸子还好吃。于是就吃完了这一锅白菜，把剩下的 丸子回了锅，又下了很多白菜，然后两个人全部吃完。我做这个的心得是，除了姜以外不放任何调料，以免影响汤的原味，但和馅的时候，可以根据个人爱好随意添 加调料。再送你一款清炖羊肉汤馋猪原料：羊腿肉一个 配料：洋葱，花椒（用纱布包好），白萝卜（可以不用），香菜。 姜。 羊肉，姜加水入锅，大火煮开，不要换水，撇去浮末。 入花椒，洋葱（切碎）。小火炖两个小时。 最后入香菜，盐。冬笋来了（三）冬笋焖羊肉能仁居 1.白萝卜加入五杯水煮滚，放入羊肉煮十分钟。取出羊肉洗净沥干，加老抽一汤匙 拌匀。 2.笋肉放水中煮 15 分钟，水中加少许盐。取出笋肉用水浸冷切厚片 （罐装笋开罐 后洗一洗即可切片）。 3.冬菇浸软挤干去蒂，加入糖、生粉适量，油 1 汤匙拌匀。 4.炒锅下油，爆蒜肉至金黄色，下笋、姜、羊肉爆透，铲入煲内，加调料煲滚，慢 火焖约一小时半。下冬菇再焖 15 分钟，加水淀粉、少许老抽兜匀即可装盘。回复：你要吃羊肉泡镆吗，真空 首先要有羊肉才行，最好是带骨头的那种，然后洗了煮，放些八角什么的，不要放 太多。再买些羊砸碎，等汤煮好后，把羊砸碎放入碗中，在放些香菜，放些盐，谟要自己 去买才行， 按照我的吃法，要放一下辣椒油和味精，那样别有风味。麻辣羊肝花饿急生吃摘原料： 羊肝一副、大葱段、花椒各 50 克、姜面 5 克、干辣椒十个，酱油、蒜片各 100 克，盐 25 克，植物油 150 克，芫荽 15 克，熟芝麻面 10 克。 制法： 1。洗净羊肝切成一寸五分的小块，在开水中煮六成熟捞出。 2。油入锅烧至六成热加辣椒、花椒、盐、葱、炸出香味捞出。将调料渣捣碎待 用。 3。将肝块倒入油锅内，加酱油和少量水，煮半小时后起锅。另勾芡汁，将汤调 好。 4。将肝块切成薄片入盘，浇汤汁，放葱丝、芫荽、蒜片、芝麻即可。 特点：脆嫩鲜美，麻辣可口。教你识羊肉（图）贺师傅教你识羊肉 羊肉的颜色一般呈暗红色，脂肪为白色，肌肉纤维细软，膻味较重，但绵 羊肉与 山羊肉还是有区别的。绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉 很少夹 杂脂肪。经过育肥的绵羊，肌肉中夹有白色脂肪。山羊肉的色泽较绵羊肉 浅，呈 较淡的暗红色。皮下脂肪稀少，但在腹部却积贮较多的脂肪。不论肌肉或 脂肪均 有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊。按着烹调的需要，羊肉除头、蹄以 外，一般 分为 13 个部位。 1、脖颈即脖颈肉。质地老，筋多，韧性大。适于烧、炖及制馅。 2、上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩，适于熘、炒、氽等。 3、肋条即连着肋骨的肉。外覆一层层薄膜，肥瘦很合，质地松软。适于扒、 烧、焖和制馅等。 4、哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连，质地较老，适于炖、焖、烧 等。 5、外脊脊骨两侧的肉。纤维细短，质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。 6、胸口脖颈下、两前腿间。肥多瘦少，无筋。适于烧、焖、扒等。 7、里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉。纤维细长，质地软嫩。适于熘、炒、炸、 煎等。 8、三岔脊椎骨后端，羊尾前端。有一层夹筋，肥瘦各半。适于炒、爆等。 9、磨档即尾下臀部上的肉。质地松软，适于爆、炒、炸、烤等。 10、黄瓜条（包括底板）磨档前端，三岔下端。质地较老，适于炸、爆等。 11、腰窝后腹部，后腿前。肥瘦夹杂，有筋膜。适于炖、扒等。 12、腱子前后腿上的肉胡，前腿上的称前锤子，后腿上的称腱子。肉中夹筋 ，筋肉相连，适于酱制。 13、羊尾绵羊尾全是脂肪，肥嫩浓香，膻味较重，适于炸和拔丝。小炒羊肉贪吃 最近忙，“每周一菜”也没法维持了，前几天吃了小炒羊肉，味不错，回来试着做， 还行，就送给大家吧。 羊肉半斤，香菜三两，盐、胡椒粉、孜然、料酒、淀粉少许。 羊肉用刀背剁剁切片，下盐、胡椒粉、孜然、料酒、淀粉拌均。香菜洗净切段，油 锅烧五成热，下羊肉炒至八成熟，下香菜，加点汤、鸡精，翻两下。起锅就可以 了。 简单，好做，好吃。 试试。