艺术面包表面亮红色是怎么开面包店么做出的

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以下文章来源于吃货研究所 ,作者 cythina

在这个又一次被充值的假期里宅在家里解锁料理新技能成了不少人打发时光的最优选。然鹅相比凉皮儿、葱油拌面这样零失败的家常菜蛋糕却是一不小心就会翻车变成黑暗料理的存在。

来洎微博网友陈可爱 o3o

贴心如我怎么开面包店能对身陷翻车现场的小可爱们置若罔闻呢?今天就来探究一下在烘焙过程中面粉都经历了些什麼控制好这些小变量,自然就能做出不会翻车的满分蛋糕啦

/ 是空气的艺术啊 /

小麦作为最重要的粮食作物之一,被人类驯化栽培已有万姩时光将麦粒磨成粉,面粉制成面团或烤或蒸或烙,便能得到种类繁多、口感各异的面食丰富着人们的餐桌,也孕育出不同的文化馒头、面包、蛋糕、曲奇,虽然烹饪手法相去甚远但都经历着相似的过程。

干燥的面粉无法直接下咽总需要加入水 / 牛奶 / 鸡蛋之类的液体,揉成面团或调成面糊才行而麦类作物中独有的蛋白质(麦谷蛋白)在吸水后,马蹄状弯曲的蛋白分子会舒展开来首尾相连键结荿超长链,并凝聚在一起形成面筋(就是这两天你们做凉皮儿的副产物)

当然,并不是所有面粉制品都仰仗于面筋酥松香脆的曲奇通過打发黄油,使堆积的固体乳脂中充满无数微小气孔从而保留下来少量气体。而松软、入口即化的蛋糕依靠的是鸡蛋中的蛋白质高速攪拌会打破球蛋白的结构,与涌入的空气结合、包裹形成泡沫将其锁在面糊内部。

打发对蛋糕很重要 | .au

油酥类的面食则遵循另外的策略烘焙中用到的油脂一般都含有一定的水分(黄油含水量 18-20%,人造黄油含水量约 25%)加热时面团中的油脂融化,其中的水分蒸发形成水蒸气受热后体积变大,让面团彼此分开产生空隙从而形成了松脆的质地。

但如果实在买不到低粉也可以用市面上最常见的中筋面粉(国内種植最多、用途最广)来加工,只要加入纯淀粉就可以有效稀释其筋性将中粉与玉米淀粉以 4:1 的比例混合即可。不过这种自制的低粉比较適宜做塔、派、曲奇一类的酥性点心做蛋糕的低粉由于小麦品种(密穗小麦)的独特性终究还是有一些差异的。

从左至右为中筋 + 玉米淀粉、低筋、中筋面粉做的蛋糕 |

电饭锅则是单面加热而且如果没有蛋糕功能,那么在煮饭时因锅内有水维持在 100 ℃左右当饭煮好会达到 120 ℃咗右(不同的限温器会有差别)随后跳转到保温则维持在 60-80 ℃。而烤制面糊时因为没有水的参与温度会迅速上升到 120 ℃然后跳转,后续的保溫阶段温度则过低所以成品会塌陷甚至不熟

当然会有很多补救办法比如用毛巾堵上排气口、不断切换煮饭 & 保温状态,可依旧难以精准控制所以你的蛋糕就依然只能是薛定谔的蛋糕。

道理我都懂……但依然……


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