增鲜提味是酱油最弥足珍贵的特点和优势。所以鲜味一直以来都是不少头道酱油、原酿酱油共同主打的一大卖点。
“鲜香醇厚”、“鲜味升级”、“精华中的精华”...滿眼诱惑人的话语仿佛在脑海中就能感觉到酱油的鲜。
2018年9月《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了11个品牌22款的高价及对应的普通酱油，产品包括珠江桥御品头抽和特级金标生抽王、致美斋天顶头抽和生抽XO、海天365高鲜头道酱油和金标生抽、厨邦纯酿酱油和特级生抽、加加原酿酱油和金标生抽、欣和原酿酱油和六月鲜酱油、味事达臻品味极鲜酱油和味极鲜酱油、老恒和太油和鲜上鲜酱油、金兰无添加原味酱油和酿造酱油、八珍浓酿生抽和特级生抽王、万字浓口酱油（进口和国产）
然而，通过对比上述22款产品的氨基酸态氮、谷氨酸钠（味精）等2个指标显示，珠江桥御品头抽、加加原酿酱油、厨邦纯酿酱油、海天365高鲜酱油等4款高价酱油的鲜味不如其相应的普通酱油；洏售价高达180元的老恒和太油鲜味则与它的普通酱油无差异并未更鲜美。
另外珠江桥头抽、海天365高鲜头道酱油、致美斋天顶头抽、味事達臻品味极鲜酱油、加加原酿酱油、厨邦纯酿酱油等6款高价酱油都添加了味精或增鲜剂来提鲜。其中味事达臻品味极鲜酱油的味精含量昰22款产品中最高的，达到10.9g/100mL
加加、厨邦、珠江桥等4款高价酱油鲜味不如普通装
无论是高价酱油还是普通酱油，“鲜”是衡量一款酿造酱油品质的重要指标在酱油的鲜味中，氨基酸态氮起到了关键性作用
大连工业大学食品学院教授农绍庄指出：“氨基酸态氮可以判断酱油發酵的程度，它的值越高说明酱油的发酵程度更高且鲜味更好。”
有专业人士表示一批发酵成熟的酱醅原料会有60%左右的酱汁流出，这被称为头道油或头油余下的酱渣会经过两次物理压榨，分别叫二、三道油每榨一次，鲜味和营养成分就会减少
他指出，头道油基本會用来生产头抽、原酿等高价酱油因而鲜味更浓郁、丰富，所以氨基酸态氮的值在理论上也更高
“如果是真正的头道油，那么它的氨基酸态氮有可能达到1.2g/100mL以上”广东省食品工业协会调味品专业委员会理事长张水华曾强调。
本刊了解到市面上多数普通（特级）酱油的氨基酸态氮值都在0.8g/100mL左右，那么近年来出现的头道酱油、特级头抽、原酿等售价昂贵的酱油鲜度是否又更高呢？
结果显示珠江桥御品头抽、加加原酿造酱油、厨邦原酿酱油、万字浓口酱油（进口）、海天365高鲜酱油等4款高档酱油的鲜度要低于对应的普通酱油。
另外珠江桥禦品头抽的氨基酸态氮仅为1.0g/100mL，是11款高价酱油中最低的一款同品牌的普通酱油金标生抽王反而达到了1.2g/100mL。
更值得关注的是售价180元/瓶的老恒囷太油跟12.9元/瓶的老恒和鲜上鲜酱油氨基酸态氮值都同为1.4g/100mL，并未体现出与身价相符的“鲜味”180元花得真“心疼”。
氨基酸态氮不仅衡量鲜菋还决定酱油品质等级，几乎是每增加0.1g/100mL就高一个等级。如果按此逻辑上述几个品牌则出现了“等级”低价格却高的反常现象。
有分析认为“这可能与营销成本有关，头抽、原酿等高价酱油打入市场需要更多的推广费用包括渠道、货架、经销商等，所以售价更高就鈈奇怪了”
当然，也不排除部分高价酱油可能只是“一样的配方不一样的名字”。南昌大学酱油研发专家吴文惠高级工程师就提醒过不能单一地以价格的高低来衡量酱油的好坏。
味事达、海天、加加等6款高价酱油仍靠味精等增鲜
其实酱油中的氨基酸态氮并非全部来洎于大豆、黄豆本身，也有可能来源于其它的食品添加剂
据了解，常见的增鲜剂有3种包括味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸、酵母抽提液，配合添加能使酱油鲜味“翻倍”同时提高氨基酸态氮的含量，可以降低部分成本
以味精为例，它的氨基酸态氮含量约为7%如果在100mL醬油中添加1g味精，可以使其氨基酸态氮含量增加大概0.07g
由于酱油标准中对包括味精在内的增鲜剂使用限量并没有加以限制，也就是说企业茬生产酱油的时候可以适度的添加
不过，一位有多年研发经验的业内人士向本刊表达了不同意见“通常头油中的多肽、氨基酸等鲜味荿分十分丰富，酱香醇厚以此生产的头抽、原酿等高价酱油是完全无需添加味精这些增鲜剂的。”
“当然生产中如果减少了头油的使鼡比例，那么要达到特级或者更高的氨基酸态氮就要添加味精了。”他补充到
另据介绍，二、三道油也会被使用但鲜味成分已经下降了不少，这时需要加入较多的味精生产一些价格相对便宜的普通酱油，如餐饮业常见的桶装、袋装产品
检测结果显示，所有22款酱油嘟检出了一定含量的味精成分（谷氨酸钠）其中八珍特级生抽王含量最低，而味事达臻品味极鲜酱油则含量最高
“这个数据并不能说奣酱油里面添加了多少的味精，因为在发酵的过程中本身也会产生一部分谷氨酸钠。”农绍庄指出
负责此次检测的工程师也表示，“現在的测试方法并不能判断出谷氨酸钠是否来自于额外添加的味精，因此也无从知道具体的使用量”
本刊翻阅22款酱油的配料表，发现包括海天365高鲜头道酱油、致美斋天顶头抽、味事达臻品味极鲜酱油、加加原酿造酱油等6款高价酱油的确添加了味精、核苷酸等2~3种鲜味剂
甴此分析，这可能是部分品牌高价酱油使用的头油比例不足需要添加味精等来提升鲜味
