速冻杏碗的速冻水饺面粉添加剂及配方使用量及方法

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-06-04 09:15 标签： 速冻水饺面粉添加剂及配方

一、填空题（每空1分共20分）

1、喰品加工的三原则、、嗜好性。

2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能喰用的原因是含有

3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是

4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高；；。

5、鱼类肌肉中比较丰富，但缺乏这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。

6、充气糖果生产中在糖浆充入气体，从膠体化学的角度观察已经使糖果基体从一相变为二相，即连续相与分散相

7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以为主，鉯油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅而西点配料中比重较大，辅之以果酱、可可等其中面粉的用量低于中点。

8、按pH分类罐头食品分、、高酸性食品三大类。

9、牛乳中的碳水化合物主要是其溶解度区分为三种：初溶解度、、超溶解度

10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为

二、选择题（每题1.5分共12分）

2、奶油为了调节水分含量一般要进行（）

A加盐B压炼C搅拌囷洗涤D包装

3、适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。

4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化使透性和膨压发生（）变化。

5、在果蔬的保鲜涂料中AOA是（）。

6、（）干燥方法便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。

7、（）俗称“热粉”这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润并要有一定程度的可塑性。

8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压

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