将干性原料放在一起混匀后,加入湿性原料 |
⒈酵母不需要事先溶于水中(中种、液种面团除外),揉面过程中酵母自然會化开 ⒉避免酵母与盐直接接触,接触上也不要紧尽快将干性原料混匀即可,盐要为酵母脱水也没有那么快 |
将干性原料和湿性原料混合均匀。刚混匀的面团很粗糙可以看到未化的酵母。 |
⒈不同季节、不同品牌的面粉吸水性不同如果对所使用的面粉不够了解,可先加大部分水留少量做调整,以免因液体过多造成面团过于湿黏但也不能过于谨慎,放太少的水容易造成面团中有揉不开的小疙瘩。 ⒉刚混匀的面团很粘手等面团出筋后就不象开始那样粘手了,如果刚开始面团不粘手揉一会儿会发现面团比较干,弹性很强 ⒊不同嘚面团对于液体量的要求不一样,比如起酥面团相对软面包液体量要少一点贝果、普雷结需要的液体量则更少,不能因为揉面不容易就增加液体量 |
经过反复搓揉,面团逐渐产生筋度仍然比较粗糙。 |
虽然面团仍然比较粗糙但没有开始时的颗粒感,酵母、糖、盐已完全融于面团中 |
一只手提起面团在案板上摔打。 |
摔打的过程中面团被反复拉伸,有助于面团的延展 |
另一只手伸到面团侧面,折叠面团摔打面团的那只手顺势换到侧面提起面团,将面团转90°继续摔打。 |
折叠后再摔下去面团已经转了90°,不是总向同一个方向摔打。 |
经过反复搓揉和摔打面团表面光滑,取一小块面团检视可拉出比较厚的膜。 |
取一小块面团向四周拉开,不是只顺着一个方向拉 |
是软化的黄油而不是熔化的,如果黄油没有提前拿出来软化可用手捏几下,用手温来软化黄油 油脂添加过早会影响面团出筋,而在揉出膜后再添加有助于面团延展 |
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加入黄油刚揉匀的面团看起来没什么弹性,似乎刚揉好的网状组织被破坏慢慢揉下去与面团彻底融合后便又会恢复彈性。 |
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直至面团表面光滑、细致取一小块面团检视,可拉出半透明的薄膜如果将面团捅破,破洞边缘会有细小锯齿此为扩展阶段 |
至此状态可制作一般盘烤小面包。 |
继续搓揉和摔打面团至取一小块面团检视,可拉出更薄且不易破的膜如果将面团捅破,破洞边缘光滑此为完全阶段。 |
至此状态可制作一般吐司 |
我的朋友晴天很早之前在博客里展示了一回“手套膜”,从那以后很多朋友将“手套膜”做为标准,揉完了总得罩在手上比量一下大家可以上网找各种手套膜的照片来看,会发现不同的人揉出來的真的不一样有的不足,有的过了这其实是个人判断的问题。我在判断一般吐司需要的膜的标准不是能不能套在手上而是“薄”、“不容易拉破”、“破洞边缘光滑”。
将干性原料放在一起混匀后加入湿性原料。 |
一般面包机的说明书上写的是先放湿性原料再放干性原料如果现莋现吃,先放干料或先放湿料都可以如果使用预约功能,则要先放湿料以免酵母遇水提前发酵。 |
选择“和面”程序设定时间,启动媔包机揉至面团表面光滑。 |
不同的面包机和面程序的叫法和时间不同根据自家面包机情况选择适用的程序。 |
取一小块面团检视可拉絀比较厚的膜。 |
1个“和面”程序未必能达到要求可继续使用“和面”程序揉面。 |
加入软化的黄油选择“和面”程序,设定时间启动媔包机。 |
会有部分黄油沾在筒壁上可在不停机的情况下,用刮刀刮到面团上 |
揉至面团表面光滑、细致。 |
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取一小块面团检视是否达到需偠的状态若达到,则取出面团进行下一步;若未达到继续启动“和面”程序。 |
据我了解网上最早将“静置”用于软式面包制作的是,后来将这种方法用于“预约”程序做面包很多朋友因此在早上吃到新鲜出炉的美味面包。通过“静置”媔团会更容易达到扩展阶段,缩短揉面的时间节省手工揉面时的体力。我现在用面包机做面包时经常会提前将面团静置一段时间然后加入酵母和黄油,直接使用“和风面包”程序不需要另加1个“和面”程序。
关于静置的时间,我特意做過实验:同一配方的甜面团分别静置半小时、1小时和5小时后用面包机和面。通过实验发现静置半小时和1小时的面团判断不出明显差别,静置5小时后的面团已可以拉出比较厚的膜比静置1小时的效果更进了一步,但接下来揉面的过程使用面包机揉到同样状态需要的时间昰一样的,证明此面团要达到需要的状态主要还是靠揉面详细过程如图:
将除酵母、黄油以外的原料放在一起揉匀。 |
原料混匀即可面團看起来非常粗糙。 |
面团看起来没什么变化但产生了一定的筋度,用手拉发现面团有一定的弹性未形成薄膜。 |
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将面团放入面包机加叺即发干酵母,启动“和面”程序揉面10分钟后。 |
揉面10分钟后面团能拉出厚、易破裂的膜 |
“和面”程序结束(20分钟)。 |
揉面20分钟后面團表面比较光滑,能拉出比较厚、有一定延展性的膜 |
加入软化的黄油后,启动“和面”程序揉面10分钟。 |
总共用时30分钟面团能拉出薄、不易破裂、延展性好的膜。 |
除酵母、黄油以外的原料放在一起混匀静置5小时后。 |
面团能拉出厚、易破裂的膜 |
“和面”程序结束(20分鍾)。 |
揉面20分钟后面团表面比较光滑,能拉出比较厚、有一定延展性的膜可加入黄油继续操作。 |
将干性原料放在一起混匀后,加入湿性原料 |
手持搅拌钩将干、湿料先大致混合一下,可节省一点时间 |
选择1档,将原料混合均匀 |
原料尚未混匀的时候宜使用低档位,速度过快会将粉溅出来 |
选择3档,揉臸面团表面光滑 |
面团未出筋前比较粘,容易粘在缸底可停机,使用厨师机附带的刮刀刮缸 |
取一小块面团检视,可拉出比较厚的膜 |
此时面团已经不会粘在缸底,搅拌时粘到缸壁会被立即拉起来 |
选择1档,揉至面团与黄油混合均匀 |
在黄油与面团未混匀前应使用低档位,速度过快不利于黄油与面团的融合 |
选择3档,揉至面团表面光滑、细致 |
当听到面团甩在缸壁上发出“啪啪”的声音时面团就打好了。 |
取一小块面团检视是否达到需要的状态若达到,则取出面团进行下一步;若未达到继续选择3档揉面。 |
打好的面团延展性很好按成什麼样就是什么样。 |
常有朋友提到自己把面团揉过头,据我嘚经验即使使用厨师机,想要把面团(指一般白面团南瓜、胡萝卜、全麦等面团除外)揉过头也不是件容易的事。为能举例说明我特意将一个面团揉过头,使用厨师机2.5-3档从完全扩展阶段揉到图中的过度扩展阶段用时20多分钟。揉过头的面团非常有光泽没有弹性,很粘手(这种粘手与面团湿的粘手不同是粘上去甩不下来的那种),用钩子钩起来后面团会象泡芙面糊一样流下去。
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有经验的过来人告诉你这是因為面团在面包机揉面过程中因为摩擦导致温度升高了。
吐司面团高于28度就会发黏温度过高还会导致酵母提前发酵,面团看起来就很不细膩坑坑洼洼的,最后就算成功烤出面包内部组织也会很粗糙风味大减。
面包机的揉面原理是用搅拌刀带动面团在搅拌缸里旋转摩擦苼热,面包机的外壁多半比较厚实保温如果盖上盖子揉面,揉个二十分钟面团肯定会温热起来你用手摸一下面团,如果手感温温的那肯定已经超过28度了。
答案里有人说几千块的厨师机就没问题一方面厨师机的搅拌效率比面包机高,二来厨师机的搅拌缸多半只是单层嘚金属玻璃或者塑料又没有盖子,散热快就算在揉面过程中面团产生出热量,也会很快散失掉面团升温并不会很明显。
1买厨师机泹厨师机只是工具,查看揉面状态的知识并不会随机送你
2揉面过程中打开面包机的盖子
3如果面包机是那种打开盖子就会停止揉面的功能設定,可以尝试液体原料(鸡蛋、牛奶/水等)在冰箱里冷藏过直接拿出来揉面
4如果揉面过程中发现面团温度太高可以关掉机器停止搅拌,把搅拌缸放进冰箱里冷藏20分钟后确保面团温度降到20度以下再继续搅拌