& 茅台酒：赤水河60公里的酱香传奇
&赤水河发源于云南东北部镇雄县，一路穿越深山峡谷，向东流经贵州的毕节、大方两地后，抵达仁怀的茅台镇。在这里，赤水河俄然掉头向北，经贵州习水，进入四川古蔺二郎镇。 赤水河：60公里的酱香传奇
赤水河全长500余公里，只需茅台镇至中华、平缓其间十余公里通航，两岸山势险恶。在川黔接壤的崇山峻岭中逶迤北上，完毕在四川合江汇入长江，全长500余公里。从地舆的视点，赤水河是整个中国的&酒核&。赤水河与长江构成一个丁字形区域，这个丁字两端，西有宜宾、泸州、古蔺，东有仁怀、遵义、习水。这一地带，除了声名远播的茅台、五粮液、泸州老窖、郎酒、董酒，还有本地知名的水河酒、习水大曲、珍酒、鸭溪窖酒、尖庄大曲。到了赤水区域，不出百里，必有好酒。在这个深山河谷中，隐藏着两个遥遥相对的小镇&&茅台镇和二郎镇，它们之间的间隔只需60公里。浓郁的酒香就在这条60公里的河谷中弥散开来，那是一种一同的香味&&酱香。国际三大蒸馏酒之一的茅台型酒只产自这里，它也是中国酱香型白酒的中间产区。一同的气候、土壤、水质以及微生物群构成了这个共同区域，它如活化石般保管了中国酿酒的最高技艺。出酒1月3日，阴历腊月初八，赤水河畔茅台镇。清晨的薄雾还未散去，淡淡的烟雾就从这个茅台镇的各个旮旯弥散开来。最大的一股烟雾来自镇中间的一根耸立的烟囱，那是茅台酒厂的动力车间，担任为烤酒供给滚热的蒸汽。更多的烟雾、水汽伴着浓重的酒糟味从庭院里、屋檐下钻出来，那是一家挨一家的作坊和小酒厂。咱们来得正是时分，茅台镇上各家酒厂、作坊正在进行榜首次取酒。茅台型酱香酒的出产以一年为一个轮回，彻底遵循有利地势，经历两次投料、九次蒸煮、九次加曲、七次取酒，高温发酵，高温出酒，再经贮藏5年，完毕勾兑后方可面市。每4～5斤粮食才调烤出1斤酒。头年12月至第二年1月就是榜首次蒸馏取酒期。茅台酒厂还有11天就要取完一次酒了，这个时期从12月中旬始历时挨近一个月。在制酒车间内，工人分为两班作业，一个班每天烤8甑酒，一同能够烤2甑。甑是一种传统的烤酒东西，它是一个直径约1.5米、高约1米的大蒸锅，每甑可装1500斤酒糟。蒸汽从甑的下端进入，带着着酒精和水蒸气从甑上端的出气管进入冷凝器&&一个循环冷水的大缸&&然后再从冷凝器下端的水管中流出。运用酒精与水不相同的沸点，蒸馏办法能够得到高浓度的酒。茅台酒厂流出的一次酒的滋味辛辣而酸涩，站在出酒口，便能感到一阵阵呛人的气味。这是由于一次酒中含有许多的低沸点物质，在空气中活络蒸发出来。高温出酒是茅台坚持的一项操作准则，尽管这会影响出酒的数量，但能够蒸发掉有害物质。烤过的酒糟被撒在地上平摊开，冒出白色烟气，散发出浓重的&糟香&，工咱们用木铲子像犁地相同把酒糟翻开。酒厂车间里的工人光着脚板，裤腿高高挽起，在紫赤色的酒曲上跑来跑去。与别的小酒厂不相同，茅台车间不需求独自烧锅炉，而是会集供给蒸汽。车间里还有一架电动行车，它在房顶上方滑动，用抓斗从窖坑中抓取酒糟。依照茅台的技能标准，每甑大约能烤出70～80斤酒，这是比拟好的质量平衡点。取出的新酒装到铁皮桶里，由大卡车运到酒库。茅台酒厂的酒库就建在不和马鞍山的山坡上，一座库房有6层，每层有6个储酒间，每间能够寄存300多个酒坛子。工人把铁皮桶从卡车上卸下，放在三轮手推车上，每车前后可装两个酒桶。酒库楼梯做成坡道，工咱们顺坡道把三轮车推到库房里。由于两个酒桶大约三四百斤，上坡的时分有必要捉住机遇，不然就有能够滑下来。库房里弥漫着浓郁的酒气，由于存储的都是一次新酒，滋味呛得人头晕。工咱们将铁皮桶的酒倒入大陶缸，每缸可储酒900多斤，俗称&千斤坛&。新酒要在这里寄存4～5年，其间要经历盘勾、勾兑、调味，才调灌装出厂。赤水河另一侧，羽麒酒厂的车间里也是一片热气蒸发。28岁的王飞现已当了10年酒工，他正在用簸箕铲起脚下的酒糟，均匀地撒入甑中。这道工序叫上甑，上甑是一件技能活，影响着出酒量的多少。酒糟要一层一层均匀地撒在甑上，蒸汽从甑的底部冒出，酒糟开端冒白烟。这理论就是高浓度的酒蒸汽，火柴一点就着。王飞有必要活络撒上酒糟把蒸汽盖住，避免酒气丢弃。甑上满后，用锅盖把它盖住，然后再用酒糟把锅盖边缘糊住，避免密封不严。大约1分钟，白酒就从冷却器的另一端流出了。最先流出的小半碗酒叫做头酒，大约有半斤，浓度比拟低，直接倒掉。王飞把纱布罩在酒桶上接酒，酒经过纱布过滤。纱布上放一个小碗，酒师们经过查询酒打在碗内的水花来分辩酒精浓度。&起先是大花，浓度最高，&王飞拿起酒碗看着里面的泡泡对我说，&随后是滚珠，接下来是小花，完毕是碎花。碎花之后浓度就变低了，不能再出酒了。&还有一种分辩办法是将酒撒在手心捻一下，假若比拟滑，则酒精度高，手感涩则说明水多。刚流出的酒的浓度有60度，酒精度逐步降低，一次酒的整体浓度应该控制在57度上下，完毕分辩则要靠比重计丈量。烤完酒后，工咱们把锅盖翻开，先让甑内的热气排放一瞬间，行话叫&放酸&，然后再将酒糟从甑内铲出，也就是&下甑&。从上甑到烤酒、取酒、下甑，一共需求两个小时左右。王飞这一甑烤出了100斤酒。每年12月中旬到1月份，茅台镇上的巨细酒厂作坊都在忙着烤一次酒，在接下来的半年中，每个月都将烤一次酒，一共7次。这是一个激动人心的时期，一年中收成的开端。&茅台镇的滋味 从印度洋漂移过来的水汽笼罩在云贵高原，在冬天降临的三四个月里，这里罕见阳光，云蒸雾蔚，细雨霏霏。无论在小镇的哪个旮旯都弥散着一种新鲜的滋味&&微酸，有一点像酱菜蒸发、含着甜味、略带焦煳，但又杂乱得难以描述。这就是酒糟散发出的浓重的&酱香&，终年不息。茅台镇隶属于仁怀市，坐落贵州西北部，与四川东南部的泸州古蔺县相接。这一带为大娄山脉西段北侧，山路高低，坡陡弯急，时至今日交通仍很不方便。从贵阳动身需求坐五六个小时的长途汽车才干抵达仁怀市，其间贵阳到遵义段为高速公路，遵义至仁怀尽管只要90公里，可是全段为山路，需求走三四个小时。从仁怀市到茅台镇的间隔只要15公里，换小巴车一路爬升下去，半小时左右当耳膜感到轻轻鼓胀的时分，茅台镇就到了。当年赤军长征，在这里第三次渡过赤水河。茅台镇坐落贵州省仁怀市城西赤水河东岸，在寒婆岭下、马鞍山斜坡上，依山傍水。仁怀市的均匀海拔为880米，而茅台镇只要400余米。赤水河两岸的高山峻岭都在海拔1000米以上，挨近茅台镇，河谷却猛然凹陷，海拔只要400米左右。整个茅台镇就陷在深深的山沟里，赤水河从西面流过。这样的地势条件构成特别的小气候，冬暖夏热少雨。酷热时节继续半年以上，冬天气候温暖，温差小，霜期短，年均匀无霜期达326天，最低气温为2.7℃。茅台镇气候的另一特点是气温年差较大，干热少雨，年降雨量仅有800～1000毫米，日照丰厚，年照可达1400小时。这种夏热冬暖少雨的特别气候，最适合酿酒微生物的生成与繁殖。茅台酒厂的一半职工都住在仁怀市里，他们甘愿每天花1个小时上下班。夏天由于海拔的缘由，仁怀市的气温要比茅台镇低四五摄氏度，而茅台镇气温常常到达40摄氏度左右。茅台镇的中间区域只要4平方公里，是一座典型的西南山城小镇。在这里问路无所谓东西南北，也不考究左右，只说上下。从赤水河的西岸望曩昔，镇上建筑如一座座蜂房，密密麻麻，见缝插针。由于空间狭隘没有平地，上世纪90年代，茅台酒厂在河滨建了4座十几层高的塔楼，作为职工宿舍。这种大城市才有的塔楼使这座山城小镇显得有些布局失调，虎头蛇尾。茅台酒厂开端的厂房就在小镇偏南的柳树湾。茅台酒厂前身为三家烧酒坊&&树立于1869年的&成裕烧房&（后改名为&成义烧坊&）、树立于1879年的 &荣泰和烧坊&（后改名&荣和烧坊&）以及树立于1929年的&衡昌酒厂&（后改名为&恒兴酒厂&）。三家酒厂都出产茅台烧酒，民间以其老板的姓氏加以区分，分别为华茅、王茅和赖茅。新中国树立后，年三家烧酒坊经过公私合营的办法，合并为公营茅台酒厂。华茅老板华问渠祖上即为贵州政商两界的要人，解放后华问渠作为统战方针曾担任贵州省商业厅副厅长。赖茅的老板赖永初后来担任贵州省第四届政协委员会委员，在任期内逝世。公私合营后，公营茅台酒厂的技能副厂长郑义兴，就曾是赖茅的掌火师(酿酒师)。郑义兴后来又培养出满意弟子勾兑大师李兴发。如今茅台酒厂的榜首、二出产车间就是当年&成义&、&恒兴&的老厂址，窖坑也是老窖坑。制曲车间是昔年&荣和烧坊&的悉数厂址，把窖坑填平，在上面建车间。本来的三家酒厂毗连，中有空地和人行道，成一品字形，&荣和&居中，&成义&、&恒兴&在左右两边。茅台开端的厂区很小，只要四五亩，跟着规划扩大，厂区沿赤水河向南扩大，但办公楼以及老厂房依旧在老镇之内，与居民区纵横交错，镇中有厂，厂中有镇。茅台镇上酒坊多过米铺，走在街上，随处可见挂牌的酒业公司和出售散酒的零售小店。出售散酒的零售小店里通常都放置容积相同的酒缸，酒缸顶部用一层塑料布紧紧盖上，以避免和削减酒精蒸发。酒缸的夺目方位贴着一小块纸，纸上写着散酒的种类和等级。一同在挨近货台的墙上都挂着一个小本，本上具体记录着各种散酒的价钱，酒的价钱从每斤5元到180元不等。挂牌的酒类公司大都在镇中间临街而建，三层小楼，外墙贴了白瓷砖，作为出售公司或事务洽谈处。异地酿制茅台早已被证明是不可能完结的使命。上世纪70年代茅台在遵义的试验酒厂尽可能地模仿茅台的出产环境，包含酒糟、曲药、尘埃（微生物）、酒岗、设备还有技能最强的老师傅，但出产出的酒彻底不是茅台味。这家茅台的异地酒厂当前还在运营，市面上的&珍酒&就是当年的&异地茅台&。几百家巨细酒厂和作坊把茅台镇变成了一个大酒窖，几百年的酿酒前史堆集下了名贵的微生种群。酒酿得越多，微生物越丰厚，酒就越香。这些名贵的微生物在河谷里漂浮着，它们看不见，但却无处不在。在茅台镇，每个酒坊的老板、酒师都会骄傲地通知你，咱们这里产的是酱香酒，要花一年的时刻才干烤完酒，不会增加任何调味的香料，并且，这个滋味只要这方圆几十里才干做出来。&酒核&赤水老郭站在&茅台01号&客船船头抽烟，他本年47岁，是这艘渡船的船老大。10年前他和兄弟承包下这艘渡船，运营从茅台镇到上游中华村的航线。这条航线只有十余公里，每天早上8点动身，载着卖菜的、赶集的村民前往茅台镇，正午11点返程，载上差不多同一批人回去，不相同的是背筐里装满了卫生纸、洗发水，船顶压上了新买的家具。每个人单程收6元，若是拉的东西多，村民随意再多给些，没有固定的数额。从茅台至中华的一段航线是当前赤水河上仅有通航的河段。赤水河一路水急滩浅，自古难以通航，清朝为使川盐入黔，疏浚河道，但也未能悉数通行。一路上要水陆替换，许多当地有必要要用人背曩昔。茅台镇从前是这条盐道的结尾。镇党政办公室副主任刘星通知我，镇上曾有&仁&、&义&、&礼&、&智&、&信&五大码头，川盐自此上岸后，再背到遵义等大城市。茅台镇上的居民大多数本籍四川，当年随川盐一同入黔。老郭好酒，自17岁开端喝酒后坚持着每天迟早三顿一斤酒的习气。&钱都喝到肚子里去了。&老郭对我说。他一个月跑船能赚四五千元，这在当地肯定是高收入，可是他每个月要喝掉三瓶茅台，酒钱就快2000元了。&其他的酒喝不惯。&老郭说。老郭家也有4个窖坑出产散酒，由于手续不全，比来封闭了。咱们搭老郭的船前往中华村，十余公里的水路走了两个多小时。当年的五大码头只要一个渡头还在运用。1月份，赤水河正是枯水期，均匀深度只要两三尺。老郭有必要站在船头手握竹竿，轮机从船尾驱动客轮，老郭在船头用竹竿调整方向。一路上沙洲浅滩布满，一不小心就会停滞。如今的赤水河明澈见底，由于许多矿物质的融入构成了碧绿和湛蓝的色彩。茅台镇的地质地貌布局十分特别，紫色砂页岩、砾岩构成于7000万年从前，土壤外表广泛发育着的紫色土层，酸碱适度，特别是土体中砂质和砾石含量很高，有杰出的渗水性。无论地面水和地下水都经过两岸的紫土层流入赤水河中，既溶解了红层中多种对人体有利的微量元素，又经过层层过滤，滤出了纯洁、香甜可口的清冽泉流。中科院的土壤教授实地考察后得出的结论是：茅台镇这种紫色钙质土壤，全国少有，是茅台酒出产的重要根底。赤水河有一个独特表象，每年的端午节至重阳节，因旱季降临而河水呈赤赤色，而重阳节至第二年端午节之间，河水则明澈通明。从前河水污浊时正是制曲的时刻，不需求太多河水，而清水期则为投料、烤酒、取酒的首要时期，需求许多用水。为了维护酒厂水源地，赤水河上制止建筑任何有污染的公司，至今赤水河水都能够直接饮用。茅台与二郎的酿酒公司都在赤水河上树立取水点。茅台酒厂的取水点逐步向上游扩大，郎酒酒厂的取水点也设在了距车间20多公里外的吴公岩，特意避开了桐梓河汇入赤水后的区域。桐梓河自西向东汇入赤水河，尔后赤水河的水质就有所降低。茅台至二郎，最佳取水酿酒的当地也就是40公里左右。赤水河是中国最大的一个酒窖，以此为中间、方圆500公里内汇集了许多名酒，除了赤水沿岸的茅台、郎酒、习酒外，向北沿长江沿岸为浓香酒的代表五粮液和泸州老窖，再向北到四川绵阳、射洪，汇集了沱牌曲酒、剑南春、全兴大曲，还有水井坊、天号陈，绵阳有丰谷酒，平昌有小谯楼、江口醇，邛崃有文君酒、邛酒，万州有诗仙太白酒。往南到贵州安顺、都匀一带，则包括了镇远青酒、都匀匀酒、平坝窖酒、安顺安酒、金沙窖酒、贵阳大曲、兴义贵州醇，向西至遵义则有药香型的董酒。茅台镇到二郎镇是酒核的中间地带。&能种红粱的当地都应该种上红粱，能挖成酒窖的当地都应该挖成酒窖&，茅台镇党政办公室副主任倪克龙对我说。一位仁怀市统计局的官员估量，当前这个区域酱香酒的产值不会超越5万吨。&有教授说，酱香酒的产能极限也就是15～20万吨，而当前全国白酒产值为400多万吨。& 姜涛说。一酒养千家 2008年茅台区域的本地红粱(高粱)价钱飞涨，从1年前的每斤1.9元涨到了2.6元。按计划，仁怀市政府这一年要完结每户农人增收200元，由于红粱价钱上涨，这个方针轻松完结。这是政府乐于看到的成果。本地红粱是酿酒的首要质料，而外地东北红粱价钱每斤还不到1元。仅茅台酒厂一家就计划收买5万吨。红粱价钱的上涨首要缘由在于本地巨细酒厂、作坊的争相抢购。茅台镇酿制的酒，95%以上都是酱香型酒，大至茅台，小至无名作坊，都有着类似的酿制工艺，他们大体循着茅台酒的酿制程序进行。同一批质料要经过9次蒸煮、8次暴晒、加曲、上堆发酵、入池发酵、7次取酒的工艺流程。差异在于，茅台酒的功夫更深，技能拿捏得更精确，勾兑水平更佳，并且寄存时刻至少5年。茅台镇白酒办公室的作业人员通知我，茅台镇上的酒厂和作坊至少有400～500家，其间138家手续彻底，其他手续不全的酒厂都会在2009年3月前关掉，但茅台镇终究有多少窖坑还不得而知。在这4平方公里的空间内，茅台酒厂与其他巨细作坊构成了一种风趣的共生联系。茅台镇有两万多人，其间近一半在茅台酒厂作业。茅台酒厂福利待遇好，1万多名职工中有1600多辆私家车。厂区内停满了各种价位的小轿车，在这个泥泞、坑洼的小镇上显得有些难以想象。许多居民一家几代都在酒厂作业，子承父业顶班进入。与茅台毗连而居的其他酒厂大多与茅台有或远或近的联系，他们或许是茅台职工家族办的，或许老板从前就在茅台作业过。我采访的一位叫丁象恒的老先生就是1980年茅台厂的老职工，后来辞去职务运营着个人的散酒作坊，他的女婿如今也是酒厂的职工。茅台镇上所有人都应该谢谢酿酒的祖师爷。&咱们这个当地除了酒能搞啥？&于吉灿一边烤火一边对我说。10年前他从亲戚兄弟和银行一共借了几十万元，搞起了个人的天香酒厂。开端时有4个窖，如今现已有8个窖了，一年能产20多吨酒。酿酒产出比拟慢，窖藏至少3年后才干上市，不过这个职业相对安稳，卖不出去也不必太着急，多存两年，存货还能够增值。茅台镇党政办副主任刘星对我回忆说，改革开放前镇上只要一家茅台酒厂，后来为了呼应毛主席的&五七指示&，茅台厂又树立了一家&五七酒厂&，安顿职工子女。&五七酒厂&首要出产&翻沙酒&，就是运用茅台厂第7次取酒后丢弃的酒糟，重新参加一些红粱、酒曲，再次烤酒。上世纪80年代之后，镇上心思活泛的人开端个人挖窖坑烤酒。茅台技能来自民间，就工艺流程来说现已不是啥隐秘，找不到专职酒师也能够请茅台厂的人业余时间来帮助。二十余年间茅台镇上也呈现了怀庄、金世等几个大酒厂，但更多的是8～10个窖坑的小酒厂。一个窖坑均匀年产8吨酒，到2007年镇上的其他酒厂与茅台酒的产值大体相当。一有些小酒厂有个人的品牌，灌装后向外地发货，另一有些只出产散酒，由经销商灌装，没有固定品牌出售。由于工艺紧跟茅台，环境水土不错，小酒厂的酒滋味也不错。不知不觉间茅台酒厂现已被别的酒厂包围了，让茅台最头疼的是屡禁不绝的假茅台。当地人把制造假茅台称为&做军械&。在上世纪90年代初，茅台镇的&军械& 生意比拟猖狂。&其时茅台价钱开端提价，全国的经销商来镇上都买不到酒，有些小酒厂就用茅台瓶子灌装个人的基酒卖给他们。&一名酒厂老板对我说。后来明火执仗的&做军械&遭到了严厉打击，一些小酒厂又开端玩起了擦边球的游戏，出产&五星茅台特质酒&、&极品五星酒&(&五星&是茅台的一个注册商标)等产物。直到今日，&做军械&的难题也很难彻底根绝，一个茅台酒瓶在镇上能够卖到20多元钱，而茅台酒厂则经过收紧物料的办法脱节其他酒厂的紧追。每年7～8月，是茅台酒厂丢糟的时刻，一甑茅台厂抛弃的酒糟能够炒到1200元，一些小酒厂情愿买来做&翻沙酒&，或许做个人的母糟，能够进步下一次序酒的质量。可是茅台酒厂一致把这些废糟卖给饲料工厂，烤干后喂猪，在废糟运往仁怀的路上还要组织人监督，避免有人私自卖糟。即便破损的酒坛子也不能流出工厂，一定要打成碎片，茅台酒库门口就堆放着许多破碎的瓦片。茅台酒厂邻近的土地也最为金贵，当前每亩卖到了13万多元。茅台酒厂在90年代前期从前出产过一种名为&贵州大曲&的酒，2.5元一瓶。其时茅台的勾兑工艺还未改善，榜首、二次序的酒充裕较多，所以出产了这种贱卖的 &贵州大曲&。如今这种酒在市面上的价钱现已涨到了至少1200块，小酒厂情愿收来勾兑个人的酒。除了紧跟茅台，小酒厂之间也构成了一个流转商场。由于勾酒需求不相同的年份、次序的基酒，小酒厂之间能够相互串货。担任勾兑的品酒师也常服务于多家作坊，勾酒费用从每斤5分钱到5块钱不等。&即便一年卖不出酒，咱们也不会死掉。&一位酒坊老板对我说。二郎的酒窖 &上流是茅台，下流望泸州。船过二郎滩，又该喝郎酒。&赤水河经过茅台和有&上滩之王&之称的吴公岩，流入到二郎滩，然后流经岔角滩、九溪口、和平渡折而北转，绕土城等地，最终汇入长江，二郎滩也就成了赤水河中游的物资集散地。由于这里连着怪石嶙峋的蜈蚣岩，十八里长滩都不通航运，到此的盐船有必要泊岸，然后用人力转移到上游，再装船运往茅台，因而一些商人便以二郎滩为中间，运营起贩运盐、酒、布疋、百货以及木材、山货等土特产的生意。与茅台镇比拟，隶属于四川的二郎镇交通还要艰难些。从茅台镇坐车走公路沿赤水河谷北上到二郎镇，大客车要走两个小时，其间两河口到茅台段最为险恶，交警在路旁边竖起了警告牌：此段路曾多次发作严重交通事故，已逝世76人，晚22点后制止大卡车通行。二郎去古蔺县城需求1个半小时车程，到泸州需求近5小时的车程，到省会成都则需求9小时。从成都开往古蔺的客车有必要先查看刹车才干放行。二郎镇在赤水河的西岸，东岸就是贵州的习酒镇，两镇隔河相望，鸡犬之声相闻。二郎以郎酒出名，习酒镇则盛产习酒。如今习酒厂已被茅台酒厂吞并，既出产酱香型酒，也出产浓香型酒。郎酒与茅台根由颇深，与茅台素有&姊妹酒&之称。二郎镇最早的酒厂惠川糟坊就聘请了茅台镇荣和烧坊的酒师张子兴辅导技能，彻底引入茅台镇的工艺，酿制回沙大曲。1933年，巨贾雷绍清创办了&集义酒厂&，雇请茅台镇三位酒师，也酿制茅台型的&回沙郎酒&，他便以产地命名为&郎酒&。1957年在原集义酒厂根底上，建公营古蔺郎酒厂，并从茅台酒厂运回曲药200斤、配糟1万斤。两个产区一水相连，环境类似，技艺相承，同为酱香型。&茅台酒的酒香更大一些，郎酒的后味更长一些。&郎酒股份公司副总工程师蒋英丽对我说。她一同也是国家级评酒委员。二郎镇有8000多人，其间3000多人在酒厂上班。小镇建在半山腰上，昂首看见大山，垂头是赤水河滚滚北去。赤军在这里第二、第四次渡过赤水，老镇就在河滨，拾阶而上，还保留了许多民国时期的木质黑瓦的老房子，这里叫赤军街。当年赤军部队曾驻守于此，如今一些从前显赫的盐号商号已无人居住，破落不胜。二郎镇背面是五老峰，山腰有两个大岩洞，距酒厂约两公里，两个洞加起来1.42万平方米。如今这两个洞里摆了上万个酒坛子，贮存着从惠川糟坊时留下来的各个时期的万吨郎酒。这两个山洞被称为天宝洞、地宝洞。从前郎酒贮藏在地缸里，取酒时常常有所损毁。1969年郎酒厂有一名叫邹昭贵的管帐，为了给妈妈看病误闯入天宝洞。看着从洞里飞出的岩燕，邹管帐心头一动，以为能够用岩洞贮存郎酒，能够节约建造库房的费用。上世纪70年代初，郎酒厂领导采用了邹管帐的主张，将各个时期的酒编号藏入洞中。如今观赏酒窖制止带着打火机，并要封闭手机，避免静电引发火灾。天宝洞在地宝洞上方40多米，相传当年石达开的数万人马曾在这里逃避清军。洞口是一排宏大的储酒管，新酒先倒入这里，然后用酒泵抽出，经过皮管输送至洞内。天宝洞最宽处约有30米，长约百米，1米多高的酒坛如兵马俑般规整摆放，封口下面有一张卡片，记录了制酒的年份和批次。洞内温度终年恒定在19～22摄氏度，酒坛上、岩壁上都长了一层墨绿色的酒菌。&我开端的时分置疑这种苔藓会影响酒的质量，如临大敌，咱们酒库的职工就每天洗刷，但酒菌总是灭不掉。&蒋英丽说。随后，蒋英丽将酒菌送去检测，成果显现，这种苔藓原是酒分子渐渐蒸发，并与空气中的微生物长时刻作用的成果。可是，令她没想到的是，在酒菌环境中贮存的酒滋味愈加醇美老熟，酱香味也很浓郁。郎酒厂总工程师杨大金用3年时刻做了一个这样的试验：将3坛刚烤出的平等质量的酒，一坛置于天宝洞，一坛埋入土中，一坛放于库房。3年后取出，藏于天宝洞的酒各项目标显着强于别的两处的酒。杨大金以为，有可能是天宝洞这种环境麇集了更多菌类，有利于酒体自身有害物质的蒸发，及有利物质的保管和成长。这也可以解说郎酒的另一个特性：53度的高度酒与39度的低度酒在口感上没有太大差异。天宝洞、地宝洞储酒3年之后，又发作一件离奇事。天宝洞洞尾天然陷落，构成了一个比酒坛还大的通道，其作用是形成两个洞空气流转，更便于酒菌的沟通。舌头的隐秘 &洞里简直每个坛子的酒我都尝过。&沈毅对我说。这名29岁、身段纤瘦的年青人是郎酒厂酒体中间的主任，也是最年青的国家级白酒评委。他的&酒龄&与他的年纪反差很大，他尝过国内几百家酒厂的几千种酒。&其实，人关于味觉与嗅觉的回忆要比文字与数据的回忆深入得多，你小时分吃过相同东西，年迈的时分还会记住它的滋味。&沈毅说。沈毅从小就日子在二郎镇，闻着酒香长大，他的爸爸就是一名酿酒师，潜移默化，上初中的时分他就知道了酿酒的工艺流程。从四川大学经济系结业后，沈毅回到家园，子承父业进入酒厂。一次内部选拔品酒师的操练，让他发现了个人有着活络的鼻子和活络的舌头。在100毫升的水中参加0.1克的糖或奎宁，把微量的香蕉、草莓等香料混入酒精中，沈毅都能精确地分辩，所以他被选入酒体中间进行操练。酒体中间是酒厂的神经中枢，担任产物描绘、酒品勾兑以及最终出厂的查验。先闻不相同香味的物质，再嗅酒中的各种滋味，然后要操练用舌头精确尝出酒的度数，操练的时分常常每上升一两度都要重复操练承认。练到品酒期间，每天嘴里含着一口70度的白酒，直到觉得滋味像水相同，没有辛辣滋味影响的感受时，就练成了，由于只要让口腔对酒没有辣味感，才干品出酒味。品得出还要记住住，蒋英丽是沈毅的师傅，她的办法是借助于某种食物的滋味来符号酒味。&比方这种酒你感受像黄瓜味，就用黄瓜来符号。&蒋英丽说，&这种感受是个人去下结论的，个人去描述，个人悄然记下来。咱们常常用一些食物来符号咱们感受到的那种香味。&所以沈毅又多了一个习气，每天下班后到酒厂邻近的食物店和菜商场去转上一圈，发现有啥比拟陌生的食物，就会细心闻上一阵。他需求记住更多的滋味。李长途是茅台镇上的一名品酒师，他20多年前从贵州榜首轻工业校园结业，学的就是品酒和勾酒，可是分配到工厂后他发现全部都有必要重来，要尝更多的酒，要一点点领会。&其时品酒、勾酒仍是一件很奥秘的作业，师徒之间口口相传。老师傅把技能看得很重，也不会容易教给你。&李长途说，&勾兑酒与中医的作业有点像，中医看病寻求的是阴阳平衡，勾酒师寻求的是酒中的&酸&、&酯&平衡。&当品酒师舌头过关后，就要进行酒体描绘和勾兑，依照商场的需求提出酒体计划。&比方南边喜爱柔软回甜，北方喜爱辛辣。&李长途说。勾兑至今依旧是一个无法被机器替代的作业，不可能像调油漆相同，输入想要的色彩，设备能够个人挑选分配份额。产物出厂的时分依旧需求品酒师进行质量安稳性的查验。&咱们会把新勾兑出的酒与以往5个批次的酒编上号，混在一同，然后让十余名品酒师一同判定，至少要到达80%的经过率。&沈毅说。品酒师的日子并非如酒香般丰厚，为了坚持感受器官的活络，他们不能吃葱、姜、大蒜等辛辣食物，不能吸烟，甚至在非作业时不能随意喝酒，还要早睡早起。&对女孩子来说，要与化妆品和香水告别了，那些气味会影响你的判别。&蒋英丽说。&来源：中奢网&
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